APERITIVOS CON CIRUELAS Y DÁTILES

CIRUELAS CON QUESO ROQUEFORT.

- Ciruelas Borgues sin hueso.
- 1 trozo de queso Roquefort.
- 1 envase de nata líquida.

Se abren las ciruelas por el sitio por el que se ha quitado el hueso y con ayuda de un dedo se le da forma redondeada haciendo cama. Se pisa el queso con la nata procurando que quede cremoso. Y con esa mezcla se rellenan las ciruelas. Se meten un ratito en la nevera.

DÁTILES CON FOIE Y CONFIT DE HIGOS.

- 12 Dátiles.
- 1 bote de cebolla confitada.
- 1 envase de mousse de foi-gras (50 gr.).
- Sal en escamas.

Lavar los dátiles en un cuenco con agua templada y secarlos con un trapo seco. Abrir a lo largo y deshuesarlos.

Rellenar con una pizca de cebolla confitada y con una nuez de mousse de foie-gras. Antes de servirlos espolvorearlos con un poco de sal en escamas. Se puede degustar templado, metiendo los dátiles rellenos en el horno durante cinco minutos.

MEJILLONES A LA MARINERA

INGREDIENTES:

2 Kg. de mejillones.
1 vaso de vino blanco.
100 gr. de salsa de tomate (Tomate frito).
100 gr. de cebolla.
1 rama de apio.
1 ramita de perejil.
1 pizca de pimienta.

PREPARACIÓN:

Limpiar bien los mejillones, retirando las incrustaciones y los filamentos laterales. Picar la cebolla, el perejil y el apio muy finito y ponerlo en una cazuela. 

Verter el vino blanco, la salsa de tomate y salpimentar (si está muy espeso, añadir un vasito de agua). Llevar a ebullición y dejar cocer unos 10 minutos. Echar los mejillones. Tapar la cazuela y dejar cocer unos 10 minutos o hasta que los mejillones se abran. 

NOTAS:  Para limpiar bien los mejillones se pueden dejar un par de horas ya limpios en agua con sal, agitando vigorosamente de ven en cuando.  Si la salsa no quedara espesa se puede añadir una cucharada de harina.

PEZ ESPADA CON SALSA DE ESCALIBADA

INGREDIENTES:

• Escalibada (Ver receta de la Escalibada).
• Pez espada. (En general cualquier pescado que se tenga del día anterior).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Partir en trozos regulares el pescado y hacerlo a la plancha. Triturar la escalibada con un chorro de aceite de oliva virgen. Servir la salsa fría con el pez espada. Se puede acompañar con una ensalada verde o también servir como aperitivo.

Se pueden utilizar otros pescados, como decimos, como bonito, atún, rodaballo, lubina, etc...

TARRINA CASERA DE HÍGADO DE PATO

INGREDIENTES (para 10 personas):

• - 1 kg. de hígado de pato con los lóbulos separados y sin venitas.
• - 12 gr. de sal.
• 2 gr. de pimienta blanca.
• 1 cucharadita de azúcar.
• 1 cucharada de brandy.
• 2 cucharadas de vino de Oporto.

PREPARACIÓN:

Salpimentar el hígado, añadir el azúcar y regar con el brandy y el Oporto. Reservar en frío 6 horas. Introducir en una terrina, apretar bien cubrir con papel de aluminio y envolver con film transparente. Cocer a 85º al baño María.

Retirar a los 20 minutos y dejar enfriar en el baño María. Extraer la grasa superficial. Disponer un peso encima de la terrina y reservar en frío 6 horas. Calentar la grasa, colarla y pincelar el foi. Dejar en la nevera 3 días antes de servir. 

CHAMPIÑONES RELLENOS

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 400 gr. de champiñones grandes.
• 2 cucharadas de tomate triturado.
• 50 gr. de carne picada magra.
• 1 ramita de perejil.
• 1 cucharadita de margarina light.
• 1 cucharadita de pan rallado.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Retirar la parte arenosa de los champiñones. Una vez bien limpios, separar los pedúnculos y picarlos. Poner los sombreritos en una fuente de horno y asarlos unos 10 minutos.

En un sartén antiadherente poner la margarina y sofreír la carne, los pedúnculos picaditos y el tomante.

Picar los ajos y el perejil, añadir al sofrito (reservar un poquito de perejil para adornar luego). Y cocer 5 minutos.

Rellenar los sombrerillos con un poquito de sofrito en cada uno. Salar ligeramente, espolvorear el pan rallado y gratinar 5 minutos. Como ya hemos dicho, adornar con un poco de perejil por encima.


Nota: Si dejas macerar los sombreritos crudos 20 minutos en zumo de limón quedan más ricos. El relleno admite variaciones como atún (al natural) con cebolla, etc.

ESCALIBADA

INGREDIENTES:

• 4 pimientos rojos grandes. 
• 4 berenjenas alargadas. 
• 1 manojo de cebolletas tiernas. 
• 2 dientes de ajo. 
• Aceite de oliva virgen. 
• Vinagre. 
• Sal.

PREPARACIÓN:

Envolvemos los pimientos, uno a uno, las berenjenas y el manojo de cebolletas en papel de aluminio. Colocamos los paquetes en la bandeja baja del horno, precalentado a 180º Cº. Los horneamos alrededor de 1 hora y 1/2 dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por igual. 

Las sacamos del horno y pelamos los pimientos, les quitamos las semillas y los rabos. Una vez pelados los cortamos en tiras longitudinales de unos 2 o 3 centímetros de ancho. Pelamos la berenjenas y las cortamos también en tiras del mismo tamaño. Pelamos la cebolletas, quitándo la piel de fuera. 

Cuando esté todo limpio y cortado, ponemos en una fuente plana, colocado primero los pimientos, a continuación las berenjenas y por último las cebolletas. Lo aderezamos todo con un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal fina y los ajos picados. 

Dejamos que temple pues se sirve a temperatura ambiente.

BOGAVANTE RELLENO DE VERDURITAS

INGREDIENTES:

• 4 bogavantes pequeños.
• 8-10 espárragos trigueros.
• 3 chalotas o cebollitas.
• 1 puerro, cebollino.
• 1/2 vasito de vino blanco.
• Harina.
• Brandy.
• Mantequilla.
• Mostaza.
• 1/2 vasito de leche evaporada.
• Sal.
• Pimienta.
• 3/4 de taza de queso Parmesano rallado.
• Hierbas de Provenza.

PREPARACIÓN:

Hervir los bogavantes durante unos 8 minutos y refrescar inmediatamente en agua helada. Partirlos por la mitad, retirar su carne y cortarla en daditos.

Pelar las chalotas y el puerro, saltear con dos cucharadas de mantequilla y cuando comiencen a dorarse, añadir los espárragos trigueros picados. Salpimentar y cocer durante 1 minuto. Agregar el vino blanco y una cucharadita de mostaza. Cuando se evapore el alcohol, incorporar el bogavante y remover. Regar con una copita de brandy y agregar dos cucharadas de cebollino picado. Espolvorear con una cucharada de harina y dejar cocer unos minutos. Agregar la leche evaporada y dejar cocer unos minutos más. Retirar. 

Rellenar los caparazones con esta preparación. Mezclar el Parmesano con dos cucharadas de hierbas de Provenza y espolvorear los bogavantes. Servir los bogavantes calientes en una ensaladera. 

Nota: Si los bogavantes están vivos se deben cocer en agua fría. Si no lo están se introducen en agua hirviendo.

POLLO RELLENO AL HORNO CON UVAS Y CAVA

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 1 pollo de corral.
• 150 gr. de carne magra.
• 4 salchichas.
• 50 gr. de ciruelas negras sin hueso.
• 50 gr. de orejones de albaricoque.
• 20 gr. de piñones.
• 1 manzana.
• 1 trufa (opcional).
• 1/2 cucharadita de canela.
• 1 copita de brandy.
• 2 copas de cava.
• Manteca de cerdo.
• 200 gr. de uvas.
• Aceite de oliva.
• Sal y Pimienta.
• Romero.

PREPARACIÓN:

Limpiar a fondo el pollo y rociar el interior con el brandy. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

Cortar la carne de cerdo y las salchichas en trozos pequeños y rehogarlas en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite. Añadir los orejones, las ciruelas, los piñones, la manzana cortada en dados y la trufa laminada. Sazonar con la canela, sal y pimienta. Transcurridos unos minutos proceder a rellenar con esa mezcla el pollo.

Coser la apertura del pollo para que no se escape el relleno y atar las patas para que no se deforme. Untar el pollo con un poco de manteca de cerdo y romero, colocarlo dentro de una bandeja de horno y cocerlo a 210º C. Pasados 20 minutos, rociar con las dos copas de cava y bajar la temperatura del horno a 180º C. Regar el pollo de vez en cuando con el jugo de la cocción hasta que al pincharlo esté tierno. 

Lavar las uvas bajo el chorro del agua del grifo y sumergirlas en una olla grande con un poco de caldo de ave, a fuego muy suave, sin que lleguen a hervir, durante unos 2 minutos. Retirarlas y añadirlas al pollo cuando falten pocos minutos para la cocción. Acompañar de patatas fritas de forma redondeada.

MERLUZA AL QUESO

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 Rodajas de merluza (unos 200 gr. de merluza por persona).
• 1 cucharada de margarina.
• 1 cucharada rasa de harina.
• 1 vaso de leche desnatada.
• 50 gr. de queso rallado.
• 1 cucharadita de mostaza.
• el zumo de 1 limón.
• 1 tomate.
• 1 ramita de perejil.
• 1 pizca de pimienta.
• sal.

PREPARACIÓN:

Poner el pescado en una fuente de horno, rociarlo con el zumo de limón y salpimentar. 

En una sartén aparte, preparar una bechamel tostando la harina con la margarina y añadir la leche.  Remover constantemente para evitar que se formen grumos, y cocer hasta que espese ligeramente. Pasar por un colador para que quede lo más fina posible.

Añadir el queso rallado, la mostaza y salpimentar. Dejar cocer 1 minuto. Verter la salsa sobre la merluza. Hornear a fuego suave (unos 150º) unos 35 minutos, y decorar con tomate y perejil. Espolvorear al final un poco del queso para que esté doradito al gratinar. 

SOPA DE MARISCO

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 8 gambas.
• 8 cigalas.
• 16 mejillones.
• 12 almejas.
• 4 tomates.
• 2 cebollas.
• 1 zanahoria.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cabeza de rape
• 500 gr. de pescado de roca.
• 1 ramita de perejil.
• 1 vasito de vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Pimienta,
• Sal.

Para el majado:
- 4 cucharadas de almendras peladas y tostadas.
- 1 diente de ajo.
- ramita de perejil.

ELABORACIÓN:

Dejar las almejas en remojo con agua y bastante sal la víspera para que suelten toda la arena que tengan.

Lavar y descamar todo el pescado de roca, trocearlo y ponerlo a cocer en una olla con 3 litros de agua junto con la cabeza de rape y las cabezas de las gambas y de las cigalas. Añadir una cebolla y una zanahoria peladas y un tomate partido. Salpimentar y llevar a ebullición durante 25 minutos, retirando la espuma que se va formando en la superficie con ayuda de la espumadera.

Limpiar los mejillones, retirándoles las barbas y abrirlos en una cazuela tapada con un diente de ajo. Retirar las valvas y añadir el jugo de cocción a la cazuela con el caldo.

Pelar y picar la cebolla restante. Pelar y picar dos dientes de ajo. Lavar los tomates, secarlos y rallarlos.

Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada a fuego lento durante 8 minutos. Añadir los ajos picados, cocer 1 minuto más y mojar con el vino. Subir la intensidad del fuego y dejar que reduzca 3 minutos. Agregar el tomate rallado y el perejil picado y salpimentar. Cocer a fuego muy lento durante l2 minutos. Incorporar el sofrito a la cazuela con el caldo y dejar cocer todo junto durante 10 minutos más. Cocer el caldo y desmenuzar los pescados y la cabeza de rape para obtener algunos trozos de pescado sin espinas. Pasar todo el resto por el colador presionando con el mazo del mretero para que los pescados suelten todos sus jugos.

Disponer todos los ingredientes del majad en el mortero y machacar bien. Abrir las almejas en una sartén tapada junto con unas gotas de aceite. 

Verter la sopa de pescado en la cazuela y añadir el majado, los mejillones, las cosas de gamba y cigal y las almejas con los jugos que hayan soltado. Cocer 2 minutos y servir caliente.

CONEJO RELLENO DE GAMBAS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES (para cuatro personas):

1 conejo grande deshuesado.
200 gr. de gambas.
200 gr. de champiñones.
1 diente de ajo.
3 ramitas de perejil.
1 cucharadita de harina.
8 chalotas.
100 ml. de brandy.
200 ml. de nata líquida.
1/2 cucharadita de pimentón dulce.
6 cucharaditas de aceite de oliva.
Sal
Pimienta.

ELABORACIÓN:

Se pelan las gambas. Introducir las cabezas y las cáscaras en una sartén con dos cucharadas de aceite y dorar unos instantes. Agregar dos cucharadas de brandy, dejar reducir unos segundos y verter la nata. Condimentar con sal y pimentón y cocinar 2 minutos a fuego lento. Pasar por el colador chino y reservar.

Limpiar los champiñones y picarlos. Pelar el ajo y picarlo junto con las hojas de perejil. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén, agregar las setas y el ajo picado con el perejil y cocinar unos cinco minutos. Añadir las gambas y espolvorear con la harina, sal y pimienta y mezclar bien todo.

Extender bien el conejo, salpimentarlo y rellenarlo con la farsa preparada. Enrollarlo y atarlo con hilo de cocina como si fuera un redondo de carne. Dorarlo en una cazuela con el aceite restante, añadir las chalotas peladas, rociar con el brandy restante y un vaso pequeño de agua y cocinar tapado unos 40 minutos. Acabada la cocción, eliminar el hilo del conejo y cortarlo en rodajas. Servirlo con las chalotas y su jugo mezclado con las salsa de gambas.

VENTRESCA DE SALMÓN RELLENA

INGREDIENTES:

• 600 gr. de ventresca de salmón.
• 150 gr. de gambas.
• 100 gr. de jamón serrano.
• 1 huevo.
• 1 rebanada de pan de molde.
• leche para remojarla.
• perejil.
• sal.
• pimienta.
• 8 cucharadas de aceite.
• 8 cucharaditas de vino blanco.
• 2 dientes de ajo.
• 250 gr. de patatas pequeñas cocidas.

PREPARACIÓN:

Desescamar bien el salmón, lavarlo y escurrirlo. Sazonarlo con sal y pimienta y colocarlo abierto sobre la tabla. Remojar el pan en la leche templada. Batir el huevo, pelar y picar las gambas, cortar el jamón en dados pequeños y picar el perejil. Unir las gambas con el jamón, el perejil, pan y huevo batido y sazonar el relleno con sal y pimienta. Colocar en el centro de la ventresca y doblarla. Sujetar con palillos y poner en una besuguera engrasada con la mitad del aceite. Introducir en el horno a 200ºC durante 10 minutos. Pelar el diente de ajo, cortarlo en láminas y freírlo en el resto del aceite hasta que se dore. Verter sobre el salmón y regar el fondo con el vino. Añadir las patatas cocidas a la salsa y mantener en el horno 10 minutos más, regándolo de cuando en cuando. Espolvorear de perejil  y servir con sus patatas y su salsa.

FLAN DE MOSCATEL

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 1 bote pequeño de leche condensada La Lechera.
• 6 huevos.
• 50 gr. de pasas de Corinto.
• 100 ml. (1/2 vaso) de vino moscatel.
• azúcar para caramelizar la flanera.

PREPARACIÓN:

Macerar las pasas en el moscatel durante 30 minutos.

Disolver la leche condensada en 1/2 litro de agua; añadir las pasas con el moscatel y los huevos batidos y verterlo en una flanera, previamente caramelizada.

Cocerlo en el horno, al baño maría, hasta que el flan esté cuajado (unos 45 minutos).  Servir acompañado de nata montado. 

ESPÁRRAGOS ENVUELTOS

INGREDIENTES (4 personas):

• 1 lata de puntas de espárragos medianos de 1/4 kg (unas 16 puntas).
• 150 gr. de jamón york cortado muy fino.
• 150 gr. de queso de barra en lonchas finas.
• 1 cucharada de mantequilla.
• 1 cucharada de harina.
• 1/4 litro de leche.
• sal.
• pimienta.
• nuez moscada.
• 3 cucharadas de queso rallado.
• unas bolitas de mantequilla.

PREPARACIÓN:

Poner a escurrir las espárragos sobre un paño para que suelten todo el jugo y reservar el paño para que suelten todo el jugo y reservar el agua de la lata. Engrasar una fuente refractaria. Envolver las puntas de espárragos una con jamón, otra con queso. Colocar alternándolas en la fuente. Fundir la mantequilla en un cazo y rehogar encima la harina. Cuando se forme una bola, regar con la mitad de agua de los espárragos, sin parar de mover sobre el fuego. En cuanto se despegue de las paredes, añadir la leche hirviendo. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer sin parar de mover al fuego durante unos 10 minutos. 

Cubrir los espárragos, espolvorear de queso y colocar unas bolitas de mantequilla por encima. Gratinar hasta que se dore la superficie. 

BUDIN DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 1/4 l. de leche.
• 150 gr. de bizcochos.
• 75 gr. de azúcar.
• 50 gr. de chocolate Nestlé Postres.
• 50 gr. de almendras.
• 50 gr. de pasas de Corinto.
• 50 gr. de dátiles.
• 3 huevos.
• 1/2 cucharadita de vainilla en polvo.
• 1/2 cucharadita de canela en polvo.
• 250 gr. de nata montada.

PREPARACIÓN:
Cortar la mitad de los dátiles en trocitos y reservar el resto para decorar. Remojar las pasas en un poco de agua caliente. Hervir la leche con la vainilla y la canela. Añadir los bizcochos cortados en trozos, las almendras picadas, los dátiles, las pasas, el azúcar y el chocolate rallado, y mezclar bien. Agregar las yemas de huevo y, por último, incorporar las claras montadas a punto de nieve.

Verter en una flanera caramelizada y cocer en el horno, al baño maría de 45 a 50 minutos. Desmoldearlo una vez tibio y servir adornado con la nata y los dátiles reservados. 

PASTEL DE MERLUZA Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES:

• 600 gr. de merluza en filetes.
• 1 lata de espárragos.
• 1 estuche de guisantes congelados.
• 4 claras de huevo.
• 1 vaso de leche desnatada.
• 1 hoja de laurel.
• 1 chorrito de vino blanco.
• 1 cucharada de aceite.
• pimienta en grano.
• sal y pimienta molida.

PREPARACIÓN:

Se limpia la merluza y se hierve en un poco de agua con sal, el laurel, unjos granos de pimienta y un chorrito de vino, se escurre y se trincha, retirando las espinas; se mezcla con tres claras batidas y cuatro cucharadas de leche. Se salpimienta.

Se hierven los guisantes tal y como se indica en el estuche: se escurren y se pasan por la batidora con la clara y la leche restante.

Se vierte la mitad de la preparación de pescado en un molde previamente pintado con aceite; se colocan encima el puré de guisantes y los espárragos cortados en trocitos y se cubre con el resto del puré de pescado; se cuece en el horno, al baño María, hasta que esté cuajado y se sirve. 

Se puede acompañar de una ensalada veraniega.

FIDEOS CON GULAS

INGREDIENTES:

• 250 gr. de fideos.
• 200 gr. de gulas.
• 8 cucharadas de aceite.
• 2 guindillas verdes en vinagre.
• 1 guindilla roja seca.
• 2 dientes de ajo.
• vinagre.
• sal.
• zumo de limón.
• perejil.

PREPARACIÓN:

Poner la guindilla roja a remojo de agua para que se pueda cortar en aros. Cortar la verde en aros también. cocer los fideos en abundante agua con sal durante unos 7-8 minutos o el tiempo que indique el fabricante. Escurrirlos y rociarlos con el zumo de limón. Pelar y cortar en láminas los dientes de ajo. Calentar el aceite en una cazuela plana o en una sartén profunda de dos asas y freír las láminas de ajo hasta que se doren, y los aros de guindilla roja y verde, cuidando de que no se quemen. Añadir las gulas y saltearlas rápidamente sobre el fuego vivo, como si se tratara de una cazuela de auténticas angulas. Añadir los fideos escurridos y saltearlos juntos, mezclando todo bien. Rociar con un chorreón de vinagre, comprobar el punto de sazón, rectificarlo y servir espolvoreado de perejil picado. Este plato se debe servir caliente, por lo que, mientras se cuecen los fideos, hay que hacer las gulas.

PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

• 20 pimientos del piquillo.
• 250 gr. de bacalao.
• 2 cucharadas de harina.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 vaso de leche.
• harina y huevo para rehogar.
• aceite para freír.

- Salsa:

• 1 pimiento y el jugo de la lata.
• 2 cucharadas de salsa de tomate.
• 8 cucharadas de nata líquida.
• sal.
• pimienta.

PREPARACIÓN:

Poner el bacalao a remojo durante 24 horas. Exprimirlo, suprimir las pieles y las espinas y desmenuzarlo. Rehogar la harina en la mantequilla. Añadir la leche hirviendo y mover sobre el fuego durante 5 minutos. añadir el bacalao desmenuzado, dar unos hervores y rectificar el punto de sazón. Dejar enfriar. Reservar 3-4 pimientos que salgan algo rotos o rellenar los enteros con ayuda de la cucharilla. Rebozarlos en harina y huevo y freírlos. colocarlos en una fuente refractaria. Pasar los 3-4 pimientos reservados con el jugo de la lata y el tomate frito  la batidora. añadir la nata líquida, rectificar el punto de sazón y cubrir los pimientos con esta salsa. Introducir la fuente en el horno a 175º durante 20 minutos. Servirlos en la misma fuente. 

Nota: Al rebozarlos procurar pasar bien la boca del pimiento por la harina y el huevo batido, y freírlos primero por ese lado para que no salte el aceite al salirse la bechamel del interior.

ARROZ CON GAMBAS Y GUISANTES

INGREDIENTES:

• 4 tazitas de moka de arroz.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla.
• 1 manzana.
• 8 cucharadas de aceite.
• 1 cucharada de curry.
• 200 gr. de guisantes.
• 250 gr. de gambas, langostinos o cigalas.
• sal, pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Pelar las gambas, langostinos o cigalas y cocer las cabezas con unos cascos de cebolla durante 20 minutos. Calentar el aceite en una paellera o sartén de dos asas y freír la cebolla y los dientes de ajo picados; antes de que tomen color, añadir la manzana pelada y cortada en dados pequeños, rehogarla hasta que cambie de color. Espolvorear con la cucharada de curry, rehogarlo y, a continuación, añadir el arroz y los guisantes y rehogarlos sobre el refrito. Colar el caldo y cocer las cabezas y añadir agua hasta conseguir 9 tazas de moka, calentarlo y verter sobre el arroz. Sazonarlo con sal y pimienta. cocer durante 10 minutos a fuego vivo, añadir los cuerpos de los langostinos, gambas o cigalas y cocer 7 minutos más a fuego flojo, poniendo un difusor de fuego. Antes de terminar la cocción comprobar y rectificar el punto de sazón. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

BUDÍN DE MANZANA

INGREDIENTES:

• 1 1/5 kg. de manzanas golden.
• 12 cucharadas de azúcar.
• 100 gr. de mantequilla.
• 7 huevos

- Caramelo:

• 4 cucharadas de azúcar.
• un chorreón de zumo de limón.

PREPARACIÓN:

Pelar y cortar en trozos las manzanas.

Colocarlas en una cazuela con el azúcar y la mantequilla y acercar a un fuego suave, para que se vayan haciendo muy despacio. Cuando las manzanas estén bien cocidas, retirarlas y dejar que se enfríen. Batir los huevos como para tortilla y mezclarlos con las manzanas cocidas.

Caramelo: Fundir el azúcar con el chorreón de zumo de limón en un cazo y mover con cuchara de palo sobre el fuego hasta que se haga caramelo. Bañar las paredes y el fondo de un molde de flan con el caramelo  y dejar enfríar. Llenar el modle con la mezcla de manzanas. Cocer en el horno a 180º, sin baño María, durante 30-40 minutos. Comprobar si está cuajado, introduciendo una varilla y desmoldar en frío. Servir con unas natillas ligeras y una salsa de fresa o frambuesa. Adornar con arándanos o cualquier fruta roja. 

La salsa de frutas rojas se hace pasando 100 gr. de frutas, lavadas y escurridas por la trituradora, con un chorreón de zumo de limón y 2 cucharadas de azúcar.

CHULETAS DE CERDO A LA PARRILLA.

INGREDIENTES:

• 4 chuletas de cerdo.
• 1 cucharadita de romero.
• 1 cucharadita de salvia.
• unas ramitas de hinojo.
• 2 dientes de ajo.
• pimienta en grano.
• sal.
• aceite o mantequilla fundida para untar.
• 1/2 vaso de agua.
• 1/2 pastilla de caldo.
• zumo de limón. 
• Patatas paja para acompañar.

PREPARACIÓN:

Hacer unos pequeños cortes a la piel de alrededor de las chuletas de cerdo para evitar que se encojan durante la cocción. Mezclar todas las hierbas picadas y sazonar las chuletas con sal, pimienta en grano y el picado abundantes de hierbas aromáticas. Calentar una parrilla y engrasarla ligeramente. Hacer las chuletas sazonadas sobre la parrilla muy caliente durante dos minutos de cada lado, engrasar de nuevo la parrilla cada vez que se le de la vuelta Disolver la media pastilla de caldo en el agua hirviendo y, cuando las cuatro chuletas estén hechas, verterlo en la parrilla para desglasarla, es decir, que se desprenda el jugo que se queda pegado a la parrilla, dar unos hervores. Añadir el sumo de limón y verter sobre las chuletas. Acompañar con las patatas pajas y una ensalada.

STRUDEL

INGREDIENTES:

• 250 gr. de harina.
• 1 huevo.
• 50 gr. de azúcar.
• mantequilla.
• 2 peras.
• 2 manzanas.
• 1 latita de piña al natural.
• 50 gr. de almendras.
• 50 gr. de piñones.
• 50 gr. de uvas pasas.
• 1 limón.
• Mermelada.
• 50 gr. de pan rallado.
• un poco de sal.

PREPARACIÓN:

Se empieza con la masa, se pone la harina en un cuenco, se añade el huevo, el azúcar, 50 gr. de mantequilla, un pellizco de sal y un poco de agua fría; se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea y se deja reposar una media hora en una zona templada.

Se prepara el resto de los ingredientes: se ponen las uvas en agua templada; se pican las almendras y los piñones; se ralla la piel de medio limón, se pelan y trocean las manzanas y peras y se riegan con unas gotas de limón para que no se ennegrezcan, se escurren dos ruedas de piña y se pican; se funde un poco de mantequilla y se saltea el pan rallado.

Una vez cumplido el tiempo de reposo, se extiende la masa en una lámina fina, se pinta con mantequilla fundida y se cubre con las frutas frescas y secas preparadas, se añade el pan rallado y dos cucharadas de mermelada y se enrolla sobre si misma.

Se pone el rollo con mucho cuidado en una fuente refractaria, se unta con mantequilla fundida y se  hornea alrededor de una hora.

Se sirve adornado con el resto de la piña. 

Nota: Para facilitar la receta se puede comprar hojaldre o masa quebrada congelada.

FIAMBRE DE BONITO

INGREDIENTES:

• 1/2 Kg. de bonito fresco.
• 50 gr. de jamón.
• 1 huevo.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• 1 latita de trufa.
• 4 cucharadas de nata líquida.
• 1/2 diente de ajo.
• sal.
• pimienta.
• nuez moscada.
• perejil.
• aceite.
• pan rallado.

PREPARACIÓN:

Limpiar el bonito de pieles y espinas y picarlo grueso. Picar el jamón más fino, mezclarlo con el bonito y añadir sal, un poco de ajo, nuez moscada, el vino blanco y el perejil picadito. Mezclar bien y dejar tapado en la nevera 2 horas, para que adquiera los sabores.

Añadir el huevo batido, 1 trufa picada con su jugo y la nata líquida. Engrasar un molde pequeño de plum-cake, espolvorearlo con pan rallado y llenar con el preparado. Cocer tapado en el honro, al maño María, durante 40 minutos o taparlo con papel de plástico transparente 7 minutos en el microondas. Poner en caliente una tapa de envase de plástico y  un peso encima para prensarlo. Guardar en la nevera unas 8 horas. 

Cortar en lonchas y servir con mayonesa o vinagreta y ensalada.

Nota: Queda mejor el fiambre si el bonito no se deshace demasiado. 

PASTEL DE SALMÓN AHUMADO Y AGUACATE

INGREDIENTES:

• 1/2 Kg. de bacalao fresco.
• 3 huevos.
• 8 cucharadas de nata líquida.
• sal.
• pimienta.
• 2 aguacates.
• zumo de limón.
• tabasco.
• 300 - 400 gr. de salmón ahumado.

PREPARACIÓN:

Suprimir las espinas de los filetes de bacalao y triturarlos junto con las claras y la nata. Sazonar con sal y pimienta. Reservar. Cortar los aguacates por la mitad, suprimir los huesos y extraer la pulpa. Pasar la pulpa por la trituradora junto con las yemas y un chorreón de zumo de limón. Sazonar con sal y pimienta y unas gotas de tabasco. Engrasar un molde de plum-cake y extender en el fondo la mitad de la crema de pescado. Cubrir con una capa de lonchas de salmón; después, extender encima la crema de aguacate y otra capa de salmón y terminar con la de pescado. Tapar con papel transparente e introducir en el microondas 15 minutos con la máxima potencia. También se puede hacer en el horno al baño María durante 40 minutos, tapado con papel de aluminio. Volcar sobre la fuente cuando esté frío y recubrir toda la superficie con lonchas de salmón ahumado. Servir acompañado de salsa rosa y huevas de mújol o caviar.

Notas: La crema de pescado se puede hacer con merluza, lenguado u otro pescado pero nunca congelado que suelta mucha agua. Es conveniente que la crema de aguacate resulte fuerte de sabor. 

TOCINILLO DE NARANJA

INGREDIENTES:

• 7 yemas.
• 1 huevo entero.
• 1 vaso de azúcar (200 gr.).
• 1 vaso de zumo de naranja.
• 1/2 vaso de agua.
• 4 ó 5 cucharadas de azúcar para acaremelar el molde.

Salsa:

• El zumo de 3 naranjas.
• La piel de 1 naranja.
• 1 vaso (de vino) de azúcar.
• 1 vaso (de vino) de agua.
• 1 cucharadita de Maizena.
• sal.

PREPARACIÓN:

Poner el azúcar en un molde pequeño de plum-cake, salpicarlo de agua y acercar al fuego. Mover con un cuchara en cuanto empiece a caramelizarse, para que no se queme. Bañar las paredes del molde y dejar enfriar. Disolver el azúcar con el zumo de naranja en un cazo, acercar al fuego y cocer durante 5 minutos a fuego vivo para hacer un almíbar. Añadir el agua y dejarlo cocer 5 minutos más. Deshacer las yemas y el huevo con cuchara de palo, sin batir, y añadir el almíbar a hilillo para que no se corten los huevos. 

Verter la preparación en el molde y taparlo. 

Cocer en el horno al baño María durante 40 minutos. Introducir una aguja para comprobar que está cuajado y dejarlo enfriar. Vocarlo sobre la fuente y servirlo con su salsa.

Salsa: Lavar la piel de la naranja y cortarla en juliana fina. Blanquear durante 10 minutos en agua hirviendo con sal y escurrirla. cocer el azúcar con el agua para hacer un almíbar y añadir el zumo de naranja. Disolver la Maizena en una pizca de agua y añadir a la salsa. Incorporar la juliana de naranja y dar un hervor. 

SOLOMILLO DE TERNERA CON MANZANA

INGREDIENTES:

• 4 trozos de solomillo.
• aceite de oliva.
• 2 manzanas rojas.
• 1 ó 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 cucharada de azúcar.
• 4 lonchas de queso de Gruyere.
• 50 gr. de queso gorgonzola.
• Sal en escamas y pimienta molida.
• 100 gr. de vinagre de Módena o Jerez.
• 25 gr. de azúcar moreno.

PREPARACIÓN:

Calentar el vinagre en una cazo junto con el azúcar moreno, a fuego lento, hasta que reduzca y quede una salsita de la densidad de un almíbar. Reservar.

Lavar las manzanas, secarlas con papel absorbente, cortarlas en rodajas y cocerlas dentro de una sartén antiadherente con la mantequilla. Agregar el azúcar caramelizar. Reservar.

Colocar las lonchas de queso sobre papel antiadherente o sbore un tapete de silicona. Introducir en el horno a 180ºC. hasta que se derrita y se dore un poco. Sacar del horno y, antes de que se enfríe, darle forma. Reservar.

Disponer los solomillos sobre una plancha bien caliente con unas gotas de aceite de oliva y dorarlos. A continuación, sazonarlos con la sal en escamas la pimienta recién molida. Colocar cada solomilla sobre dos rodajas de manzana, cubrir con el queso gorgonzola e introducir en el horno el tiemop justo para que se derrita el queso.

Sacar del horno los solomillos de ternera y servir con el crujiente de queso y la reducción de vinagre.

AJOBLANCO

INGREDIENTES:

- 150 Gr. de almendras peladas.
- 1,5 l. de agua.
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
- 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez.
- 1 trozo de pan del día anterior.
- 1 puñado de uvas.
- 4 higos frescos (optativo).
- 1/2 diente de ajo.
- sal.

ELABORACIÓN:

Triturar las almendras con el pan y el ajo hasta que la almendra esté fina. Añadir el agua poco a poco y seguir triturando hasta que quede una sopa líquida. Añadir en ese momento el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y poner a punto de sal.

Verter la sopa fría en un plato hondo y añadir las uvas peladas y, si se desean,  los higos frescos lavados y partidos en trozos.

POLLO CON ACEITUNAS Y LIMÓN

INGREDIENTES:

• 1 pollo o 4 cuartos.
• 3 cucharaditas de aceite de oliva.
• 2 cebollas.
• 2 dientes de ajo.
• 1/2 litro de caldo de pollo.
• 250 gr. de aceitunas verdes sin hueso.
• 2 limones confitados.
• 1 cucharada sopera de perejil picado.
• tomillo.
• laurel.
• sal.
• pimienta.
• Especies como cilantro, cayena, etc., si se desean.

PREPARACIÓN:

Salpimentamos el pollo. Si es entero, cortarlo antes en trozos. Pon el aceite a calentar y rehogar hasta que tenga un bonito color dorado. Bajar el fuego y reservar al calor.

Echar las cebollas peladas y cortadas en rodajas finas hasta que estén transparente; añadir los ajos, las especies (si se desean), un poco de pimienta y volver a poner los trozos de pollo. Verter el caldo, el tomillo y el laurel y tapar. Dejar que cueza muy suavemente durante una hora aproximadamente.

A continuación añadir el perejil, los limones confitados cortados en cuartos y las aceitunas. Mezclar y dejar que cueza todos junto unos 10 minutos más.

Sacar los trozos de pollo en el plato de servir y rociar con su salsa. La sobrante servir en salsera aparte. Este guiso puede hacerse con antelación y se puede volver a calentar, pero dejándolo cocer 10 minutos menos en el momento de hacerlo.

RODABALLO AL HORNO CON PATATAS

INGREDIENTES (para cuatro personas):

• 1,5 kg. de rodaballo.
• 800 gr. de patata.
• 2 dientes de ajo.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• 2 ramitas de perejil.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Filetear el rodaballo con un cuchillo bien afilado. Separar los lomos de la espina y la cabeza.

Lavar las ramitas de perejil, secarlas con papel absorbente de cocina y picarlas, reservar unas ramitas para adornar. Pelar los dos dientes de ajo y picarlos también. Disponer el ajo y perejil en un cuenco y mezclar con el aceite de oliva. 

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas muy finas, sazonarlas con sal y pimienta y untarlas con un poco de aceite. A continuación, distribuirlas sobres una bandeja de horno y dejarlas hornear a 180º C. durante 15 minutos.

Disponer los filetes de rodaballo sobre las patatas y dejar hornear 5 minutos más. Rociar con el aceite de ajo y perejil, salar y terminar la cocción horneando 5 minutos más. 

Colocar las patatas en los platos y disponer encima los filetes de rodaballo. Colocar encima las hojitas de perejil.

PATO ASADO AL HORNO A LA NARANJA

INGREDIENTES (para 6 personas):


- 1 pato de 1,2 kg.
- 1 vasito de vino blanco.
- 1 vasito de licor de naranja o brandy.
- 1 ramita de apio.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 5 naranjas.
- 2 cucharaditas de azúcar.
- 3 cucharaditas de vinagre.
- 2 vasos de caldo de ave.
- 2 cucharaditas de Maicena.
- Aceite de oliva.
- Pimienta.
- Sal.


PREPARACIÓN:

Flamear el pato sobre la llama del hornillo. Dorarlo en una cazuela ancha con tres cucharadas de aceite. Salpimentarlo y disponerlo en una fuente refractaria con el apio, la cebolla, el puerro, y la zanahoria troceados. Cocer en el horno, precalentado a 180º unos 3o minutos.

Rociar con vino blanco y un vaso de zumo de naranja y hornear 1 hora más. Durante la cocción ir regando con caldo caliente. Retirar la verduras y pasarlas por un pasapurés junto con toda la salsa de cocción. Obtener tiritas de piel de naranja y escaldarlas 3 minutos.

Mezclar el azúcar en un cazo con un poco de agua, el vinagre y el licor. Dejar caramelizar y añadir la salsa de cocción y la maicena hasta que espese. Servir el pato bien caliente acompañado con la salsa, gajitos de naranja y las tiritas de piel.

PAVO RELLENO CON CASTAÑAS, CIRUELAS Y PASAS

INGREDIENTES:

• 1 Pavo de unos 3 Kg.
• 1 cebolla.
• 2 puerros.
• 2 ajos.
• 1 zanahoria.
• 1 vaso de vino oloroso seco de Jerez.
• 1 ramita de perejil.
• 2 vasos de vino blanco.

Para el relleno:

• 150 gr. de carne de ternera picada.
• 50 gr. de piñones.
• 100 gr. de carne de cerdo picada.
• 1 manzana.
• 150 gr. de castañas cocidas y peladas.
• 50 gr. de pasas de corinto.
• 10 ciruelas pasas.
• 2 rebanadas de pan de molde.
• 2 huevos.
• 1 vasito de leche, pimienta.
• 15 gr. de setas, sal.

Para el majado:

• 2 dientes de ajo.
• pimienta.
• 1 ramita de perejil, sal.
• 30 gr. de manteca de cerdo.

PREPARACIÓN:

Majar dos dientes de ajo en un mortero con abundante perejil picado, manteca de cerdo, sal y pimienta. Untar con este majado la piel del pavo y dejarlo macerar durante toda la noche en la nevera.

Dejar las setas en remojo con agua durante 1 hora. Dejar la miga de pan en remojo con la leche durante 15 minutos. Realizar la misma operación con las ciruelas y las pasas de Corinto. Lavar la manzana, pelarla y cortarla en daditos con un cuchillo bien afilado.

Introducir los dos tipos de carne picada en un cuenco, añadir los piñones, las setas, las ciruelas, las pasas  la miga de pan escurridas y mezclar bien. Agregar la manzana, las castañas y los huevos batidos. Salpimentar y mezclar con una cuchara de madera o espátula hasta obtener una preparación homogénea. 

Salpimentar el interior del pavo y rellenarlo con el preparado. Coser el orificio y reservar. Precalentar el horno a 180ºC. 

Colocar en una bandeja de horno los dos puerros, la cebolla, el perejil y los ajos picados, y la zanahoria cortada en daditos. sazonar con sal y pimienta y añadir el vino blanco y el oloroso.

Disponer el pavo encima de las verduras y hornear durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, darle la vuelta y asar durante 1 hora más. Colocar en una bandeja amplia y servir enseguida.

Esta receta admite variantes: Usar pollo en vez de pavo, o bien unas pechugas de pavo en vez de un pavo entero. Se pueden añadir frutos secos al relleno o salchichas o, si se prefiere más sofisticación, 75 gr. de hígado de pato fresco.  Se puede acompañar de puré de patata o de castañas, o con una compota de manzana y canela. 

FLANES DE QUESO

INGREDIENTES:

- 1 Tarrina de queso fresco speisequark Nestlé.

- 2 yogures sabor limón desnatados.

- 1 vaso de leche desnatada.

- 3 claras de huevo.

- 1 yema de huevo.

- 15 gr. de piñones.

- 15 gr. de almendras tostadas.

- 15 gr. de pasas de Corinto.

- azúcar para caramelizar.

PREPARACIÓN:

Se pasa por la batidora el queso fresco con el yogur, la leche y los huevos hasta obtener una meacla fina y homogénea; se añaden los piñones y las almendras molidas, y las pasas, previamente remojadas; se mezcla todo bien.

Se vierte el compuesto en cuatro flaneras individuales, previamente caramelizadas, y se cuecen los flanes al horno, al baño María, hasta que estén cuajadas (30 minutos aproximadamente). 

ARROZ EN CAZUELA

INGREDIENTES:

• 360 g de arroz redondo
• 200 g de pollo
• Los menudillos del pollo
• 200 g de conejo
• 200 g de costilla de cerdo
• 4 salchichas
• 1 sepia o 1 calamar
• 4 gambas medianas
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 150 g de guisantes
• 50 g de pimiento verde y rojo
• Unas hojas de perejil
• 5 dientes de ajo
• 1,5 l de agua
• Vino rancio o coñac.

PREPARACIÓN:

Aceite de oliva y sal. En una cazuela de barro o de hierro colado, dorar las cuatro gambas con un chorro de aceite y reservarlas. En la misma cazuela, dorar toda la carne en trozos pequeños y los menudillos, y añadir la sepia limpia y cortada en dados. Dejar cocer unos minutos. Cuando esté dorado, añadir la cebolla picada, la mitad de los ajos y el pimiento cortados muy pequeños. Regar con un chorro de vino rancio o coñac. Dejar que cueza bien, añadir el tomate rallado y el arroz. Remover, incorporar los guisantes y echar el agua hirviendo. Salar y dejar cocer.

Preparar una picada con el hígado del pollo, los ajos restantes y las hojas de perejil. Añadirla al arroz minutos antes de retirarlo del fuego. Incorporar también las gambas. El arroz debe quedar caldoso y un poco crudo, porque se seguirá cociendo en la misma cazuela unos 3 o 4 minutos tras retirarlo del fuego.

GARBANZOS CON RAPE Y ALMEJAS

INGREDIENTES:

• 1 taza de garbanzos.
• 400 g de rape.
• 24 ó 28 almejas.
• 1 ½ a 2 tazas de salsa verde.
• ½ cebolla.
• ½ puerro.
• 1 zanahoria.

PREPARACIÓN:

Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Colocar en una cazuela con la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cubrir con suficiente agua, salar y dejar cocer hasta que estén tiernos. Escurrir los garbanzos reservando el caldo con las verduras. En una cazuela hacer una salsa verde, añadir el rape troceado y las almejas. Tapar la cazuela. Cuando se abran las almejas agregar los garbanzos escurridos. Rectificar de sal y dejar hacer todo dos minutos más. Espolvorear con pimienta y servir. Si no se tiene caldo de pescado para la salsa verde, se puede agregar el caldo de los garbanzos. Este caldo se puede utilizar también como base de otras sopas.

HUEVOS FRITOS CON CAVIAR

INGREDIENTES:

• 1 lata de caviar o sucedáneo.
• 4 huevos.
• 4 patatas.
• Aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN:

Pelar y partir las patatas en rodajas; freír hasta dorar, salar. Separar las claras de las yemas.

En una sartén pequeña y profunda cubierta de aceite de oliva virgen hasta la mitad, caliente, pero no humeante, verter la clara del huevo.

Cuando empiece a sacar puntilla, colocar en en centro la yema, verter con cuidado aceite de la sartén por encima sin llegar a cubrir la yema.

Sacar el huevo con una paleta o espumadera diferente para que no se peque el huevo.

En un plato con un fondo de patatas, disponer el huevo encima y una cucharada de caviar sobre el huevo. 

Es una manera  impactante, y más divertida, de tomar unos huevos.

ENSALADA DE GULAS CON VINAGRETA DE COCA-COLA

INGREDIENTES:

- Para la vinagreta:

• Coca-cola.
• Ponche.
• Lima.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre balsámico de Módena.

- Para la ensalada:

• Lechugas de diferentes tipos y colores.
• Frutas de temporada (manzana, peras, kiwis, piña, etc.).
• Gulas.
• Ajo.
• Guindilla.
• Aceite de oliva virgen.

ELABORACIÓN:

Preparar en un cazo la reducción de Coca-Cola hasta que alcance un quinto de su volumen. Mezclar el resultado con el aceite de oliva y el vinagre de Módena. Añadir un chorro de ponche y otro de lima.

En un bol, hacer una mezcla con las lechugas. Y en un recipiente cortar las frutas en pequeños cubitos. Reservar todo. Saltear las guas con el aceite de oliva, el ajo y la guindilla.

Presentar en copas grandes o platos soperos una base de lechugas y, sobre ellas, las gulas salteadas. Incorporar la fruta y decorar. Por último rociar con la vinagreta que debe estar bien ligada y quedar bien repartida en la ensaladera.

TORRIJAS

INGREDIENTES:

• 650 gr. de pan de miga o molde.
• 1 l. de leche entera.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de corteza de limón.
• 10 gr. de canela en rama.
• 10 huevos.
• Aceite de girasol y oliva.

- Para el almíbar:

• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 300 ml. de agua mineral.
• 2 ramas de canela.
• 100 gr. de corteza de limón.
• Azúcar y canela molidas.

PREPARACIÓN:

Cortar el pan en rectángulos y eliminar la corteza. En un cazo, hervir la leche y el azúcar, la corteza y la canela. Cuando empiece a humear, retirar del fuego, dejar que se infusione hasta que se enfríe. Retirar el cítrico y la canela y mojar el pan en la leche fría y colada, reservándolos. Preparar un almíbar ligero con azúcar y agua. Cuando tenga un punto oscuro, añadir el agua y cocer junto a la canela y la corteza a fuego lento hasta que reduzca y espese. Es una sartén, poner abundante aceite al fuego. Batir los huevos a punto de espuma y rebozar las torrijas, freír a buena temperatura. Escurrir y reservar sobre papel absorbente.

Para la presentación, pasar las torrijas por una mezcla de azúcar y canela. Centrar en una fuente y mojarlas con un poco de almíbar.

CORDERO ASADO CON PATATAS A LO POBRE

INGREDIENTES (para cuatro personas):

2 paletillas de cordero.
3 patatas.
2 cebollas.
2 dientes de ajo.
2 vasitos de vino blanco.
1 ramita de perejil.
Aceite de oliva.
Pimienta.
Sal.

PREPARACIÓN:

Pinchar un diente de ajo con las puntas de un tenedor y frotar las paletillas de cordero para que se aromaticen. Sazonarlas con sal y pimienta y mojarlas con un vasito de vino blanco. Tapar con papel film y dejar macerar en el frigorífico durante toda la noche.

Pelar las patatas y las cebollas y cortarlas en lonchas finas. Rehogarlas en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva durante 5 minutos. Salpimentar y reservarlas.

Calentar el horno a 180º C. Escurrir las paletillas de su maceración y disponer en una fuente de horno con dos cucharadas de aceite de oliva. Asar durante 1 hora. pasado este tiempo, dar la vuelta a las paletillas con cuidado y colocar las patatas con cebolla en el fondo de la bandeja.

Majar el ajo restante con una ramita de prejil picado y untar las paletillas. Verter el vasito de vino blanco restante y continuar la cocción a 160ºC durante 45 minutos más.

Servir la paletilla con las patatas enseguida, acompañada de una ensalada al gusto, con vinagreta.

SECRETO IBÉRICO CON VERDURITAS

INGREDIENTES: (Para 4 personas).

• 800 gr. de secreto de cerdo ibérico.
• 8 calabacines.
• 12 zanahorias.
• 1 manojo de espárragos.
• 1 copita de Jerez dulce.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Romero fresco.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Cortar los secretos de cerdo ibérico en filetes. Pasar el romero bajo el agua del grifo y secar con papel absorbente.

Lavar las zanahorias, secarlas bien y rasparlas. Lavar los espárragos y cortar las puntas. Blanquear las zanahorias, las puntas de espárrago y los calabacines en agua hirviendo durante 2 minutos. Pasar las verduras a un cuenco con agua helada para cortar la cocción y mantener "al dente". Calentar una sartén antiadherente con aceite de oliva, sazonar las verduras con sal y pimienta y saltearlas durante 4 minutos. Reservar calientes.

Salpimentar los filetes de secreto y dorar e la misma sartén por los dos lados hasta que la carne esté bien hecha y no sangre. Retirar la carne. Verter el Jerez e ir reduciendo los jugos a fuego lento hasta que quede una salsita espesa. 

Disponer lsa verduritas salteadas en la base de los cuatro platos de servicio y colocar los filetes encima. Salsear con la reducción del vino de Jerez y decorar con una ramita de romero.

POTAJE

INGREDIENTES:

• 1 Bote de garbanzos cocidos.
• 2 dientes de ajo.
• 1 bolsa de hojas de espinacas.
• 1 cebolla.
• 250 gr. de bacalao remojado.
• Sal.
• 4 cucharadas de tomate triturado.
• 1 rebanada de pan grande.
• 1 l. y 1/2 de caldo de verduras.
• Unas hebras de azafrán.
• 1 Vasito de aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Verter la mitad del aceite de oliva en una sartén antiadherente y, cuando esté bien caliente, freír la rebanada de pan. Retirarla y majarla en un mortero con las hebras de azafrán.

Pelar la cebolla y picarla finamente. Cortar los dientes de ajo en láminas finas. Verter el resto del aceite en una cazuela grande y rehogar la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté tierna, añadir el tomate triturado y cocer 5 minutos más.

Colocar los garbanzos cocidos en un colador y dejar unos segundos bajo el chorro del agua fría. 

Incorporar los garbanzos escurridos a la cazuela y agregar el bacalao desmigado y las espinacas. Rehogar 1 minuto y cubrir con el caldo. Dejarlo cocer todo junto a fuego suave durante 10 minutos. Luego, añadir el majado de pan frito, rectificar de sal, cocer 3 minutos más y servir.

PATATITAS RELLENAS DE CREMA DE QUESO

INGREDIENTES:

• 8 patatitas.
• 100 gr. de queso fresco de untar.
• 8 palitos de surimi.
• 1 cucharadita de brandy.
• 1 limón.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Hojas de rúcula.
• Pimienta.
• Sal.

PREPARACIÓN:

- Cocer las patatitas con su piel en una cazuela con agua hirviendo con sal durante unos 20 minutos. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Luego, cortarlas por la mitad con un cuchillo bien afilado y retirar una parte de su pulpa con ayuda de unas cucharillas. 

- Lavar las hojas de rúcula bajo el chorro del agua del grifo y secarlas cuidadosamente con papel absorbente de cocina. Picar las barritas de surimi. Exprimir el limón y colarlo.

Batir el queso fresco con el zumo de limón y el brandy hasta que quede una crema homogénea. Añadir el surimi picadito, salpimentado y mezclarlo bien. 

Disponer la crema de queso y surimi en una pequeña manga pastelera. Rellenar las patatitas con crema y espolvorearlas en el último momento con una pizca de pimentón dulce. Decorar cada media patatita, rellena con una hoja de rúcula y servirlas enseguida.