FILETES DE SOLOMILLO CON RISOTTO DE TRUFAS

INGREDIENTES:

• 4 filetes de solomillo grandes.
• 1 racimo de uvas.
• 4 cucharadas soperas de aceite.
• 2 chalotas grandes (75 gr.).
• 20 gr. de mantequilla.
• 1 cucharada sopera de perejil picado.
• 3 vasos de vino de moscatel.
• 1 vaso de los de vino de caldo de ave.
• 1 cucharada sopera de harina.
• sal y pimienta molida.

PARA EL RISOTTO:

• 1 cebollita francesa.
• 1 cucharada sopera de aceite.
• 1 cucharada sopera de vino de Jerez.
• 250 gr. de arroz (especial para risotto).
• 2 trufas con su jugo.
• 1 l. de calod de carne (puede ser de brick).
• 50 gr. de queso mascarpone o similar.
• 50 gr. de queso parmesano rallado.

PREPARACIÓN:

Empezamos preparando el risotto. Pelar y picar menuda la cebollita. Rehogarla en el aceite y añadir el arroz. Darle unas vueltas e incorporar el jerez. Dejar que se evapore y agregar el caldo poco a poco removiendo hasta que el arroz esté blando. Retirar del fuego e incorporar los quesos y las trufas cortadas en láminas. Reservar todo a calor.

Poner en una sartén 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y, cuando esté, freir los filetes 4 minutos por cada cara, echándoles sal y pimienta al darles la vuelta. Reservar al calor en la boca del honro tapándolos con un papel de aluminio.

Añadir las 2 cucharaditas de aceite restante al que queda en la sartén y, mientras se calienta, pelar y picar las chalotas. Dejar hasta que justo empiecen a dorarse. Añadir, entonces, el vino, el caldo y las uvas peladas y dejar que vaya cociendo despacito durante unos 8 minutos. Mientras mezclar en un tazón la harina con la mantequilla y añadirlo a lo de la sartén dejando que cueza otros 5 minutos (si quieres puedes pasarlas y reservar algunas uvas para que, cuando la viertas sobre la carne, se vean éstas). 

Espolvorear los solomillos con perejil picado y echarle un poco de salsa por encima. A un lado pones el risotto. Servir el resto de la salsa en una salsera aparte. Conviene que los platos y la fuente de servir estén calientes. 

SOLOMILLO EN HOJALDRE CON SALSA DE TRUFA Y OPORTO

INGREDIENTES:

- 1 solomillo de 1 y 1/2 kg.

- manteca de cerdo.

- masa de hojaldre congelada.

- mostaza.

- 1 huevo.

- 150 gr. de mantequilla.

- 1/2 vaso de vino de Oporto o Madeira.

- 10 cl. de nata líquida.

- 1 cucharada de las de café de zumo de limón.

- 1 trufa.

- Sal.

- Pimienta.

PREPARACIÓN:

Untar el solomillo con un poco de manteca de cerdo de manera uniforme y, luego, con mostaza. Ayúdese para ello con un cuchillo de punta redonda.

Encender el horno a calor mediano. En una besuguera o fuente que vaya al fuego, mete el solomillo y dorar por todos sus lados durante 5 minutos como máximo, a temperatura alta. Deje que escurra sobre una tabla y echar la sal y la pimienta y esperar a que enfríe. Mientras, con un rodillo, dejar fina la masa de hojaldre (reservar un poco para adornar). Poner sobre ella el solomillo, una vez frío del todo y envolverlo en el hojaldre.

Separar la clara de la yema de huevo y, con ésta última, pintar la masa con un pincel para que quede bien doradita. Haga unas rayas en ella y adornar con unas tiras de mas sobrante. Meter en el horno y dejar que se haga durante 30 minutos (la carne debe quedar rosada). 

Preparar la salsa. En un cazo poner 15 gr. de mantequilla a derretir, añadir el vino y la mitad de la nata líquida. Sazonar y dejar que cueza a fuego suave, hasta que se haya reducido a la mitad. Agregar el resto de la mantequilla en trocitos y la trufa picada. Cuando veas que la salsa se vuelve untuosa, añade el zumo de limón. Saca el solomillo cuando esté, trínchalo y sírvelo acompañado de la salsa bien caliente.