TERNERA A LA JARDINERA

INGREDIENTES:

• 1/2 Kg. de ternera en dados gordos (punta de solomillo, aguja o falda).
• 8 cucharadas de aceite.
• 1 cebolla.
• 1 vaso de vino.
• 150 gr. de guisantes desgranados.
• 150 gr. de zanahoria.
• 150 gr. de judías verdes.
• 150 gr. de champiñones.
• 1 vaso de caldo.
• sal.
• pimienta.
• tomillo.

PREPARACIÓN:

Sazonar la carne y dorarla en el aceite. Cuando tome color, añadir la cebolla picada fina, tapar la cazuela y dejar que se haga a fuego lento durante unos 10 minutos. Incorporar el vino y cocer todo tapado unos 15 minutos más. Lavar y raspar las zanahorias y cortarlas en dados o tornearlas si son pequeñas. Suprimir la hebra de las judías y cortarlas en trocitos. Limpiar, lavar y trocear el champiñón. Cuanto la carne esté bastante tierna añadir los guisantes, las zanahorias, las judías, el champiñón y, si fuera necesario, 1/2 vaso de caldo. Sazonar con sal, pimienta y tomillo. Tapar y dejar que se hagan las verduras, en el jugo de la carne otros 15 minutos más. Añadir, si fuera necesario, otro 1/2 vaso de caldo para que quede jugoso.

TERNERA ASADA

INGREDIENTES:

• 2 Kg. de redondo de ternera.
• 2 cebollas.
• 1 zanahoria.
• aceite de oliva virgen.
• 1 copa de brandy.
• 1 cucharón de caldo de carne.
• sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Atar la carne y untarla de aceite de oliva virgen. Espolvorear con pimienta. Colocar en una bandeja de horno sobre la cebolla cortada en cuartos y la zanahoria en trozos; embadurnar de aceite de oliva virgen. Asar 20 minutos por kilo de carne. Salar al sacar del horno. Desglasar la bandeja con una copa de brandy, añadiendo un cucharón de caldo de carne. Triturar para hacer la salsa. 

Se puede acompañar con unas patatitas cocidas y salteadas con mantequilla o con puré de patata. 

ALCACHOFAS RELLENAS DE CARRILLERAS DE TERNERA

INGREDIENTES:

• 16 alcachofas.
• 1/2 limón.
• Carrilleras de ternera (ver receta), sobrantes del día anterior.
• Perejil.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Limpiar las alcachofas dejando el corazón. Cocerlas. 

Una vez cocidas, retirar el agua. Con una cucharilla, agrandar el hueco del centro.

Desmenuzar las carrilleras y rellenar las alcachofas.

Colocar en una fuente e introducir en el horno a una temperatura baja, simplemente para calentar, durante unos minutos. Sacarlas del horno. Tamizar la salsa de las carrilleras. Colocar en fuente o plato y salsear. 

Espolvorear con perejil picado.


NOTA: También se pueden rellenar las alcachofas de cordero guisado o cualquier otro asado.

CARRILLERAS DE TERNERA GUISADA

INGREDIENTES:

2 Carrilleras de ternera.

2 cebollas.

1 manzana reineta.

Harina.

5-6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.

1 c.s. de cilantro en semillas.

1. c.s. de orégano.

1 vaso de vino tinto.

2-3 cucharones de caldo de carne.

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Enharinar las carrileras. En una cazuela con el aceite de oliva virgen, freír las carrilleras por los dos lados hasta dorar. Retirar de la cazuela y reservar. En el mismo aceite, sofreír la cebolla picada menuda, dejar hacer muy lentamente hasta que quede muy pochada y dorada. Agregar las carrilleras, regar con el vino y un cucharón de caldo e incorporar las semillas de cilantro majadas con el orégano. Dejar hacer lentamente con la cazuela tapada hasta que estén tiernas, de una hora a hora y media. Ir añadiendo caldo según lo vaya pidiendo el guiso; tiene que quedar una salsa trabada. 

Pelar y partir la manzana en cuadraditos, agregar al guiso, salpimentar. Seguir con la cocción 10 minutos más; dejar reposar.

Para servir. filetear las carrilleras y salsear. Acompañar con patatas fritas.  

SOLOMILLO DE TERNERA CON MANZANA

INGREDIENTES:

• 4 trozos de solomillo.
• aceite de oliva.
• 2 manzanas rojas.
• 1 ó 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 cucharada de azúcar.
• 4 lonchas de queso de Gruyere.
• 50 gr. de queso gorgonzola.
• Sal en escamas y pimienta molida.
• 100 gr. de vinagre de Módena o Jerez.
• 25 gr. de azúcar moreno.

PREPARACIÓN:

Calentar el vinagre en una cazo junto con el azúcar moreno, a fuego lento, hasta que reduzca y quede una salsita de la densidad de un almíbar. Reservar.

Lavar las manzanas, secarlas con papel absorbente, cortarlas en rodajas y cocerlas dentro de una sartén antiadherente con la mantequilla. Agregar el azúcar caramelizar. Reservar.

Colocar las lonchas de queso sobre papel antiadherente o sbore un tapete de silicona. Introducir en el horno a 180ºC. hasta que se derrita y se dore un poco. Sacar del horno y, antes de que se enfríe, darle forma. Reservar.

Disponer los solomillos sobre una plancha bien caliente con unas gotas de aceite de oliva y dorarlos. A continuación, sazonarlos con la sal en escamas la pimienta recién molida. Colocar cada solomilla sobre dos rodajas de manzana, cubrir con el queso gorgonzola e introducir en el horno el tiemop justo para que se derrita el queso.

Sacar del horno los solomillos de ternera y servir con el crujiente de queso y la reducción de vinagre.

RIÑONES AL JEREZ

INGREDIENTES:

• 1 kg. de riñones de ternera.
• Un chorrito de de vino de jerez.
• Un vaso de los de vino de vino blanco.
• 3 cebollas.
• 3 dientes de ajo.
• 6 cucharaditas. de aceite.
• 1 cucharadita de pan rallado.
• sal.
• 1 pastilla de Avecrem.
• 1 vaso de los de vino de caldo.
• 1 cucharadita de perejil.
• 1/2 kg. de arroz.

PREPARACIÓN:

Se limpian bien los riñones y se blanquean en una sartén hasta que, poco a poco, vayan soltando el líquido. Se quitan y se pasan debajo del agua lavándolos bien.

En una sartén con el aceite, se echa la cebolla y cuando esté dorada y blandita, se agrega el ajo y el perejil. Cuando está todo frito se quita todo el aceite prácticamente para que no resulte muy grasiento, y se echa una cucharadita de pan rallado para espesar la salsa, se añade el vino blanco, un chorrito de vino de Jerez, una pastilla de Avecrem, un poco de caldo y la sal. Se deja cocer todo junto unos diez minutos, e inmediatamente después se pasa todo por la Minipimer. Todo este preparado se le añade a los riñones y se pone a cocer  durante unos tres cuartos de hora. 

De guarnición se puede poner un fondo de arroz en blanco o patatas paja. 

SOLOMILLO CON FOIEGRAS Y UVAS

INGREDIENTES (para 6 personas).

Un solomillo de ternera.

500 gr. de foiegras micuit (o una lata de foie entero).

1/2 kg. de uvas.

2 cucharadas soperas de aceite.

Unos huesos de ternera.

Una zanahoria mediana.

1/2 cebolla.

Una ramita de apio.

Un puerro.

1/2 hoja de laurel.

Una ramita de tomillo.

4 cucharadas soperas de aceite.

3 cucharadas soperas de vino tinto.

3/4 de litro de caldo de ave (se puede hacer con una pastilla de avecrem).

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN ( 1 hora + 45 minutos).

Pedir al carnicero que nos limpie bien un solomillo y lo corte en medallones gruesos, pero guardando la grasa o despojos que le sobren.

En una sartén, poner a calentar 2 cucharadas soperas de aceite y, cuando esté bien caliente, echar los huevos y los despojos de la carne y darle unas vueltas hasta que tomen color. Añadir entonces la zanahoria raspada y en rodajas, la cebolla pelada y picada, el apio cortado en rodajitas, el tomillo y el laurel y rehogar durante 5 minutos. Quitar un poco la grasa y mojar con el caldo de ave dejando que cueza durante una hora y media a fuego muy suave. Pasarlo luego por el chino y poner a cocer en una cecerola hasta que se haya reducido a la mitad.

Separar los granos de las uvas, pelar y quitar las simientes.

En una sartén, poner las 4 cucharadas de aceite a calentar e ir friendo los medallones de solomillo (en cuanto hayan tomado color por un lado, hay que darles la vuelta, sin hacer demasiado. Lo ideal es que la carne esté bien rosada por dentro). Salpimentarlos. Retirarlos y guardarlos al calor.

Quitar casi toda la grasa, añadir el vino y el caldo reservado anteriormente y dejar que se reduzca cun poco para que la salsa se espese.

Ponga una sartén antiadherente a calentar y, cuando esté bien caliente, pase por ella el foiegras cortado en lonchas gruesecitas hasta que tomen color.

Calentar las uvas en la salsa y luego sáquelas con ayuda de la espumadera y escurrir.

CONSEJO DE PRESENTACIÓN: En cada plato caliente poner un medallón de carne y sobre él una loncha de foiegras. Coloque las uvas adornando y cubra todo con la salsa.