MINCHAS (BÍGAROS) COCIDAS

La mincha es uno de los mariscos mas modestos, pero no por eso menos sabroso. De niña las recogía abundantemente en las playas de Galicia de manera gratuita, siendo particularmente buenas las que se encontraban en la playa de El Coido en Cobas, cerca de Ferrol. Hoy se venden en los mercados y, frecuentemente, se despachan en los bares de las zona de vinos de A Coruña.

INGREDIENTES:

·          1 kgr. de minchas (también llamadas bígaros en algunos sitios).

·          Agua

·          Sal gorda (Si se cuecen con agua de mar no hace falta poner sal).

·          Unas hojitas de laurel

PREPARACIÓN:

La manera de prepararlas es muy sencilla: Se lavan bien las minchas, y se dejan un rato bien cubiertas de agua para eliminar cualquier resto de arena que puedan tener.

Se pone a calentar una tartera o cacerola con abundante agua, sal gorda, y unas hojas de laurel. Cuando el agua empiece a hervir, se echan las minchas y, finalmente, cuando vuelva a romper el hervor, se dejan cocer de tres a cinco minutos. Se escurren bien y se sirven acompañadas de un corcho con alfileres para poder sacar la carne de la mincha.

SALPICÓN DE MARISCO

INGREDIENTES:

1 Centolla o un Buey

1 Langosta
1/2 kg. de rape.

6 cigalas.

1/2 kg. de langostinos.
1/2 kg. de gambas.

Laurel.

Sal

Para la vinagreta:

 250 ml. de aceite de oliva virgen.

Sal.

100 ml. de vinagre de jerez.

2 huevos duros.

1 Cebolla.

1 lata de pimiento rojo.

Pimienta blanca.
Pimentón dulce.

PREPARACIÓN:  

Se pone a calentar en una tartera agua con bastante sal y laurel. Y se va cociendo el marisco (la centolla, el buey y la langosta, siempre que no se compren cocidos) por separado, aprovechando esa misma agua, y teniendo en cuenta el tiempo de cocción de cada uno de ellos. Se dejan enfriar.

En una sartén con un poco de aceite se pasan los langostinos, las cigalas, y las gambas, hasta que estén hechas, y se reservan.

El rape se sala, se enharina y se pasa por la sartén. 

Una vez todo el marisco y el rape haya enfriado, hay que sacar toda la carne, y desmenuzarlo en trozos pequeños.

NOTA: Consultar en la etiqueta OTROS de mi blog el tiempo de cocción de cada marisco.

Para la vinagreta:
Se pica la cebolla muy menudita, el pimiento rojo,  y se pica uno o dos huevos duros que se hayan cocido previamente. En un vaso mezclador se echan 250 ml. de aceite y 100 ml. de vinagre y un poco de sal, la  pimienta y el pimentón dulce. Se emulsiona y se mezcla con lo anterior. 

Si se prefiere, se puede acompañar de una mayonesa casera.

El salpicón de marisco es un plato, evidentemente caro, para ocasiones especiales. Se puede abaratar con el rape y poniendo taquitos de patata cocida. Actualmente, yo lo presento en forma circular o triangular enmoldado en platos individuales mediante un aro. Y con la vinagreta en una salsera. 

ROLLITOS DE PRIMAVERA DE MARISCO

INGREDIENTES (Para 4 personas):

• 8 láminas de brik para hacer rollitos chinos.
• 3 puerros.
• 25 gr. de mantequilla.
• 8 langostinos.
• 4 vieiras.
• 1 cucharada sopera de salsa de soja.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Poner en una sartén la mantequilla a derretir y, cuando esté, rehogar los puerros previamente lavados, secados y cortados en juliana. Cuando estén transparentes, añadir las colas de los langostinos y la carne de las vieiras cortadas en trocitos, rehogar hasta que dejen de ser transparentes y agregar la soja, la sal y la pimienta al gusto.

Rellenar con esto los briks y enróllarlos, cerrándolos bien. Freír en aceite abundante hasta que estén bien doraditos.

MEJILLONES A LA MARINERA

INGREDIENTES:

2 Kg. de mejillones.
1 vaso de vino blanco.
100 gr. de salsa de tomate (Tomate frito).
100 gr. de cebolla.
1 rama de apio.
1 ramita de perejil.
1 pizca de pimienta.

PREPARACIÓN:

Limpiar bien los mejillones, retirando las incrustaciones y los filamentos laterales. Picar la cebolla, el perejil y el apio muy finito y ponerlo en una cazuela. 

Verter el vino blanco, la salsa de tomate y salpimentar (si está muy espeso, añadir un vasito de agua). Llevar a ebullición y dejar cocer unos 10 minutos. Echar los mejillones. Tapar la cazuela y dejar cocer unos 10 minutos o hasta que los mejillones se abran. 

NOTAS:  Para limpiar bien los mejillones se pueden dejar un par de horas ya limpios en agua con sal, agitando vigorosamente de ven en cuando.  Si la salsa no quedara espesa se puede añadir una cucharada de harina.

BOGAVANTE RELLENO DE VERDURITAS

INGREDIENTES:

• 4 bogavantes pequeños.
• 8-10 espárragos trigueros.
• 3 chalotas o cebollitas.
• 1 puerro, cebollino.
• 1/2 vasito de vino blanco.
• Harina.
• Brandy.
• Mantequilla.
• Mostaza.
• 1/2 vasito de leche evaporada.
• Sal.
• Pimienta.
• 3/4 de taza de queso Parmesano rallado.
• Hierbas de Provenza.

PREPARACIÓN:

Hervir los bogavantes durante unos 8 minutos y refrescar inmediatamente en agua helada. Partirlos por la mitad, retirar su carne y cortarla en daditos.

Pelar las chalotas y el puerro, saltear con dos cucharadas de mantequilla y cuando comiencen a dorarse, añadir los espárragos trigueros picados. Salpimentar y cocer durante 1 minuto. Agregar el vino blanco y una cucharadita de mostaza. Cuando se evapore el alcohol, incorporar el bogavante y remover. Regar con una copita de brandy y agregar dos cucharadas de cebollino picado. Espolvorear con una cucharada de harina y dejar cocer unos minutos. Agregar la leche evaporada y dejar cocer unos minutos más. Retirar. 

Rellenar los caparazones con esta preparación. Mezclar el Parmesano con dos cucharadas de hierbas de Provenza y espolvorear los bogavantes. Servir los bogavantes calientes en una ensaladera. 

Nota: Si los bogavantes están vivos se deben cocer en agua fría. Si no lo están se introducen en agua hirviendo.

SOPA DE MARISCO

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 8 gambas.
• 8 cigalas.
• 16 mejillones.
• 12 almejas.
• 4 tomates.
• 2 cebollas.
• 1 zanahoria.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cabeza de rape
• 500 gr. de pescado de roca.
• 1 ramita de perejil.
• 1 vasito de vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Pimienta,
• Sal.

Para el majado:
- 4 cucharadas de almendras peladas y tostadas.
- 1 diente de ajo.
- ramita de perejil.

ELABORACIÓN:

Dejar las almejas en remojo con agua y bastante sal la víspera para que suelten toda la arena que tengan.

Lavar y descamar todo el pescado de roca, trocearlo y ponerlo a cocer en una olla con 3 litros de agua junto con la cabeza de rape y las cabezas de las gambas y de las cigalas. Añadir una cebolla y una zanahoria peladas y un tomate partido. Salpimentar y llevar a ebullición durante 25 minutos, retirando la espuma que se va formando en la superficie con ayuda de la espumadera.

Limpiar los mejillones, retirándoles las barbas y abrirlos en una cazuela tapada con un diente de ajo. Retirar las valvas y añadir el jugo de cocción a la cazuela con el caldo.

Pelar y picar la cebolla restante. Pelar y picar dos dientes de ajo. Lavar los tomates, secarlos y rallarlos.

Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada a fuego lento durante 8 minutos. Añadir los ajos picados, cocer 1 minuto más y mojar con el vino. Subir la intensidad del fuego y dejar que reduzca 3 minutos. Agregar el tomate rallado y el perejil picado y salpimentar. Cocer a fuego muy lento durante l2 minutos. Incorporar el sofrito a la cazuela con el caldo y dejar cocer todo junto durante 10 minutos más. Cocer el caldo y desmenuzar los pescados y la cabeza de rape para obtener algunos trozos de pescado sin espinas. Pasar todo el resto por el colador presionando con el mazo del mretero para que los pescados suelten todos sus jugos.

Disponer todos los ingredientes del majad en el mortero y machacar bien. Abrir las almejas en una sartén tapada junto con unas gotas de aceite. 

Verter la sopa de pescado en la cazuela y añadir el majado, los mejillones, las cosas de gamba y cigal y las almejas con los jugos que hayan soltado. Cocer 2 minutos y servir caliente.

CÓCTEL DE MARISCO CON AGUACATE Y MANZANA

INGREDIENTES (Para cuatro personas):

- 16 langostinos.
- 32 colitas de gambas.
- 16 mejillones.
- 1 lata de carne de cangrejo.
- 1 bolsa de brotes tiernos de lechugas.
- 1 manzana y 1 aguacate.
- 1 limón.
- 1 hoja de laurel.
- 2 cucharadas de vino blanco.
- Sal y pimienta.

Para la salsa:

- 8 cucharaditas de mayonesa.
- 1 naranja.
- 1 cucharadita de keetchup.
- 1 cucharadita de mostaza.

PREPARACIÓN:

Poner a hervir agua en una cazuela con la hoja de laurel, el vino blanco y una pizca de sal y pimienta. Cuando arranque la ebullición, agregar los langostinos, tapar y apagar el fuego. Dejar reposar los langostinos en el agua durante 10 minutos. Después, pelarlos, cortarlos en tres trozos y reservarlos. 

Cortar la manzana y el aguacate en dados pequeños con un cuchillo bien afilado y macerarlos con el zumo del limón para evitar que ennegrezcan.

Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor en una cazuela amplia con un trozo de piel de limón durante unos 5 minutos. Retirar las valvas y reservarlos.

Preparar la salsa mezclando la mayonesas con el zumo de la naranja, el ketchup, la mostaza y el jugo obtenido de las cabezas de los langostinos.

Repartir los brotes tiernos en copas (realmente, la copa de cóctel es lo que mejora la presentación de este plato, que estaba un poco pasado de moda), y completar con los langostinos, las colitas de gamba, los cuatro  mejillones por persona, la carne de cangrejo y los daditos de manzana y aguacate.

Nota: Para una preparación rápida de este plato, el marisco puede ser adquirido ya cocido, aunque pierda algo de sabor.

LANGOSTINOS FLAMBEADOS ESTILO PUJALTE.

INGREDIENTES:

- Langostinos cocidos.
- Ajo.
- Guindilla.
- Caldo de pescado o de cocer marisco.
- Coñac.
- Aceite.

PREPARACIÓN:

En una batidora se trituran unas cabezas de los langostinos y se pasan por el chino y se reservan. En una sartén con dos cucharaditas de aceite se fríe el ajo y la guindilla. Se le añade las cabezas trituradas, un vasito de caldo,  y se deja que cojan calor unos 5 minutos. Se echan los langostinos y se le echa una copita de coñac por encima y se flambean durante otros 2 o 3 minutos.

A la hora de servir se pueden espolvorear los langostinos con piñones o almendras tostadas y peladas.

GARBANZOS CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

- 1/2 Kg. de garbanzos remojados del día anterior.

- 1/2 Kg. de langostinos.

- 3 dientes de ajo.

- 1 cebolla.

- 2 pimientos.

- 2 tomates maduros.

- 1 rebanada de pan.

- 1 copa de vino fino o manzanilla.

- Aceite de oliva.

- Chorizo ibérico.

PREPARACIÓN:

Pelar los langostinos, cocer las cáscaras y reservarlas. En la olla rápida ponemos un fondo de aceite y freímos una rebanada de pan y el ajo. Lo retiramos y lo echamos en un recipiente. Luego ponemos la cebolla y el pimiento y cuando estén a medio freír ponemos el tomate. Cuando este refrito esté listo, lo trituramos junco en el pan y el ajo, el perejil, la sal y el vino.

Se lo añadimos todo a los garbanzos junto con el agua de cocer los langostinos, las rodajas de chorizo (cuatro rodajas de chorizo por persona, no hace falta más), y dejamos cocer unos 25 minutos a fuego no muy fuerte para evitar que se nos peque en el fondo. Los langostinos se añaden al fina, lo suficiente para que no se cuezan.

Y listo, fácil y sabroso.

PIMIENTOS RELLENOS DE MARISCO

INGREDIENTES:

• 1 lata de pimientos del piquillo de 400 gr. (suelen venir unos 18 en la lata).
• 1/2 kilo de marisco (langostinos, gambas, cigalas).
• 1/2 kilo de merluza o rape.
• 1 cebolla mediana ( 100 gr.).
• 1 cucharada sopera de harina + un poco de harina de rebozar.
• 100 ml. de leche para la bechamel.
• 40 gr. de mantequilla.
• Caldo de pescado
• 1 y 1/2 vasos de agua de aceite (aprox. 375 ml.).
• 1 pellizco de azafrán.
• Sal.
• Agua.
• 1 huevo (para rebozar).

PREPARACIÓN:

Si la merluza o el rape fuera congelado, deje que se descongele. Luego, quítele, si tuviera, las espinas, enharínela, fríala y resérvela.

En una sartén ponga más de la mitad de la mantequilla a derretir, espolvoree con la cucharada de harina, déle unas vueltas con una cuchara de madera y añada poco a poco la leche caliente; sale ligeramente y deje cocer un par de minutos sin dejar de remover.

Agregue entonces la merluza o el rape en trocitos pequeños y el marisco troceado y pasado por la sartén. Rellene con esta bechamel los pimientos y ciérrelos con un palillo. Páselos por harina y por huevo batido como para tortilla y vaya friéndolos por tandas. Resérvelos.

En una cacerola amplia ponga el resto de la mantequilla y estofe en ella la cebolla muy picadita, pasados 5 minutos añada un vaso de caldo y el azafrán previamente majado en el mortero y desleído con un poco de caldo, y los restos de los pimientos que se hayan desechado por rotos. Sale con moderación. Una vez hecha la salsa se pasa por la batidora, y se echa en una cacerola

Ponga los pimientos en esa cacerola de forma que no se monten unos sobre otros y, si hiciese falta, añada algo de caldo para que estén apenas cubiertos, y cuézalos despacio durante 10 minutos.

NOTA: Antes de servirlos quite los palillos. Si quiere, puede emplear pimientos frescos, que deberá freir a fuego lento en abundante aceite durante 15 minutos. Déjelos enfriar después y quíteles la piel. 

CIGALITAS AL CURRY

INGREDIENTES:

12 Cigalas.

1 Berenjena.

Hojas de espinaca.

Salsa curry.

Pimiento rojo.

Sal.

Aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN:

Cotar la berenjena en rodajas y el pimiento en tiras. Slatear en aceite caliente dejando las verduras al dente, dejar escurrir en papel secante.

Pelar las cigalitas dejando las cabezas, cocinarlas en una plancha muy caliente con sal gruesa.

Montar el plato poniendo en la base un poco de salsa, seguidamente unas hojas de espinacas crudas, sobre éstas una rodaja de berenjena, con unas tiras de pimiento rojo, y por último las cigalitas.