MERLUZA CON TOMATE Y ALBAHACA

INGREDIENTES: (Para 4 personas):

• 8 lomos de merluza (aprox. 1 kg.)
• 4 cucharadas de aceite.
• 1 kg. de tomates rojos.
• 1 cucharada de albahaca fresca.
• 1 cucharadita de azúcar.
• Sal.
• Pimienta.
• Zumo de limón.

PREPARACIÓN:

Escaldar los tomates, quitar las pepitas y ponerlos a cocer en un cazo con la albahaca picada, una pizca de  sal y azúcar, hasta que pierdan el agua de vegetación. Agregar el aceite a hilo, batiendo con fuerza para que una. Limpiar los lomos de merluza y sazonar con sal y pimienta. Colocarlos de 4 en 4 en el plato del microondas de forma simétrica. Pintarlos de aceite, rociarlos con unas gotas de limón y taparlos. Cocer a toda potencia durante 1 minuto de un lado, y luego otro minuto del otro. 

Fuera del microondas, cocer agua con sal, unas gotas de aceite, unas gotas de limón y, cuando hierva introducir todos los lomos a la vez. Esperar a que se reanude el hervor y tapar la cazuela. Reposar fuera del fuego durante 10 minutos. Colocar los lomos de merluza en la fuente o en los platos. Servir con la salsa de tomate y unas hojitas de albahaca. Acompañar de patatas cocidas. 

MERLUZA CON GAMBAS

INGREDIENTES:

• 800 Gr. de lomos de merluza.
• 150 gr. de gambas.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• 3 o 4 patatas.
• 1 cebolla.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.
• Pimienta.

PREPARACIÓN:

Partir la merluza en lomos pequeños. Pelar y cortar las patatas en rodajas y la cebolla en pluma. En una cazuela freír juntas hasta que estén tiernas las patatas. Escurrir el aceite sobrante, añadir el vino blanco, la sal y la pimienta. Incorporar los lomos de merluza y las gambas, tapar y dejar hacer unos 3 o 4 minutos. 

MERLUZA AL QUESO

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 Rodajas de merluza (unos 200 gr. de merluza por persona).
• 1 cucharada de margarina.
• 1 cucharada rasa de harina.
• 1 vaso de leche desnatada.
• 50 gr. de queso rallado.
• 1 cucharadita de mostaza.
• el zumo de 1 limón.
• 1 tomate.
• 1 ramita de perejil.
• 1 pizca de pimienta.
• sal.

PREPARACIÓN:

Poner el pescado en una fuente de horno, rociarlo con el zumo de limón y salpimentar. 

En una sartén aparte, preparar una bechamel tostando la harina con la margarina y añadir la leche.  Remover constantemente para evitar que se formen grumos, y cocer hasta que espese ligeramente. Pasar por un colador para que quede lo más fina posible.

Añadir el queso rallado, la mostaza y salpimentar. Dejar cocer 1 minuto. Verter la salsa sobre la merluza. Hornear a fuego suave (unos 150º) unos 35 minutos, y decorar con tomate y perejil. Espolvorear al final un poco del queso para que esté doradito al gratinar. 

MERLUZA RELLENA

INGREDIENTES:

- 1 Cola de merluza.
- Una lata de aceitunas.
- 200 gr. de Jamón serrano.

- 3 Huevos.
- 150 gr. de gambas peladas.
- Vino blanco.
- Mantequilla.
- Pan rallado.
- Un vaso de caldo de pescado.
- Cebolla
- Ajo.

PREPARACIÓN:

En la pescadería se manda quitar la espina central a la cola de la merluza dejándola entera. Se salpimienta. En una sartén se fríen la cebolla y el ajo y se echa en un besugera. Se pelan las gambas yse parten a la mitad. Se echan en una sartén con un chorrito de aceite y se les da unas vueltas. Se hace una tortilla francesa pero sin envolver, como un crepe. En un de los lomos de la merluza se pone esa tortilla, el jamón cortado muy finito, las aceitunas picadas en rodajas y las gambas. Se cierra con el otro lomo y se cose. 

Se pone en la besugera, y se vierte un vaso de vino de caldo y otro de vino blanco - a poder ser bueno-. Se unta la merluza cerrada con mantequilla y se espolvorea con pan rallado y se mete al horno, previamente calentado a 200ºC. y se va echando líquido por encima según se vaya viendo. Aproximadamente tres cuartos de hora. 

Consejo: Se puede acompañar de champillones hechos a un ajillo suave y patatas cocidas o se puede poner una cama de patatas cortadas tipo panadera previamente sofritas añadidas en la besuguera debajo de la merluza.

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

• 4 Rodajas de merluza (de 225 gr. aprox. cada una).
• 8 patatas.
• 125 gr. de guisantes.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• 1 taza de aceite de oliva.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cebolla.
• 1 ramita de perejil.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Se prepara la cocción de las patatas. Se cortan en rodajas y se echan en una cazuela con la cebolla cortada en láminas, un diente de ajo y la ramita de perejil. Se sala todo y se deja hervir hasta que las patatas estén a media cocción. Se comprueba pinchándolas con un tenedor. Se echan las rodajas de merluza y los guisantes ya cocidos. Se escurren la merluza, las patatas y los guisantes con una espumadera y se colocan en un plato.

En una sartén con un poco de aceite se fríen los ajos cortados en láminas. En cuanto estén bien fritos, se cubren con el pimentón y se les da unas vueltas con la espátula fuera del fuego, para que no se queme el pimentón. Se echa la ajada por encima del pescado, las patatas y los guisantes antes de hervir.

PASTEL DE MERLUZA Y GAMBAS

INGREDIENTES: 

• 500 gr. de merluza congelada.
• 150 gr. de gambas congeladas.
• 250 gr. de calabacines.
• 2 huevos.
• 300 ml. de nata líquida.
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta.

PREPARACIÓN:

Se lavan los calabacines y se cortan en láminas muy finas en sentido longitudinal (quedan perfectas si se usa un pelapatatas).

Se escaldan unos segundos en agua hirviendo con sal, se escurren con cuidado y se colocan sobre una doble hoja de papel absorbente.

Se engrasa ligeramente un molde de rosca con un poco de aceite y se forra con las lonchas de calabacín.

Se pone la merluza y las gambas (no hace falta descongelar) en un puchero con agua fría y sal y se cuece dos minutos  contando el tiempo a partir de la ebullición.

Se escurre, se refresca y se pone la merluza en un cuenco, se desmenuza y mezcla con la nata y los huevos batidos; se añaden las gambas peladas y troceadas, se salpimenta al gusto, se mezcla y se vierte en un molde. 

Se pone al baño maría y se cuecee -tapado- alrededor de 25 minutos; para comprobar el punto del pastel, se pincha con una aguja: si sale limpia, está hecho; sino habrá que prolongar la cocción.

Se aparta del fuego, se deja templar unos minutos dentro del líquido, se saca, se desmolda con cuidado y se sirve adornado al gusto. 

Al poner el molde al baño María es muy importante que el líquido del cazo esté hirviendo a borbotones.

MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES:

• 6 rodajas gruesas de merluza cerrada (unos 200 gramos cada una)
• 4 cucharadas soperas de aceite
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 cebolla mediana (80 gramos)
• 1 diente de ajo
• unas ramitas de perejil
• 1 cucharada sopera de perejil muy picado
• 1 1/2 vaso de agua frí­a
• 1 lata pequeña de 125 gr de guisantes
• 1 o 2 huevos duros
• un puñado de almejas
• sal y pimienta
• 
  

PREPARACIÓN:

En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente, se echa la cebolla a freí­r. Mientras tanto, en el mortero se machaca el diente de ajo y las ramitas de perejil con un poco de sal. Cuando la cebolla se va poniendo transparente – unos 5 minutos más o menos -, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se agrega poco a poco el agua frí­a, se cuece un poco dicha salsa y se cogen un par de cucharadas que se añaden a lo que tenemos machacado en el mortero, revolviendo muy bien. Se incorpora el contenido del mortero a la salsa de la sartén y se revuelve todo junto.

En una cacerola de barro o porcelana  – resistente al fuego – se cuela la salsa por un chino o un colador de agujeros grandes. Se colocan las rodajas de merluza ligeramente saladas y holgadas de sitio. La salsa debe cubrir justo – si es necesario, se puede añadir algo más de agua, teniendo en cuenta que la merluza soltara agua también al cocerse -.

Se espolvorea un poco de pimienta molida, el perejil picado y los guisantes – si se quiere -. Se agarra la cacerola por un costado y se sacude suavemente durante unos 15 minutos. Esto es fundamental para que se trabe bien la salsa. Se prueba entonces la salsa y se rectifica si fuese necesario. Se pican los huevos duros y se espolvorea por encima del pescado.

Se sirve en seguida en su misma cacerola de barro. Se puede adornar con unos esparragos blancos y unas almejas.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON GULAS Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

• 6 rodajas gruesas de merluza cerrada (unos 200 gr. cada una).
• 3 dientes de ajo.
• 100 gr. de gulas o angulas.
• Unas ramitas de perejil
• 1 lata pequeña de guisantes ( 125 gr.).
• 1 cebolla mediana.
• 6 langostinos.
• 1 y 1/2 vasos (de los de agua) de agua fría.
• 1 cucharada sopera de perejil picado muy menudo.
• 1 cucharada sopera de harina.
• 6 cucharadas soperas de aceite.
• Sal.
• Pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

En una sartén ponga 4 cucharadas soperas de aceite a calentar, cuando esté, eche la cebolla a freir. Mientras tanto, machaque en el mortero el diente de ajo y las ramitas de perejil con un poco de sal. Cuando la cebolla se ponga transparente (unos 5 minutos más o menos), añada la harina, dele unas vueltas con una cuchara de madera y agregue poco a poco el agua fría. Deje que cueza un poco esta salsa y coja un par de cucharadas para añadir a lo machacado en el mortero, revolviéndolo muy bien. Incorpore el contenido del mortero a la salsa de la sartén y revuélvalo todo junto.

Cuele la salsa por un chino o un colador de agujeros grandes y póngalo en una cecerola de barro o porcelana. Coloque las rodajas de merluza ligeramente saladas y holgadas de sitio. La salsa las debe cubrir. Espolvoree un poco de pimienta molida, el perejil picado y los guisantes. Agarre la cacerola por un costado y sacudir suavemente durante unos 15 minutos. Esto es fundamenta para que se trae bien la salsa. Pruebe entonces la salsa y rectifique, si fuera necesario.

Aparte, se ponen a calentar dos cucharadas soperas de aceite y se rehogan en él dos dientes de ajo pelados y muy picaditos. Antes de que empiecen a tomar color, añada las colas de langostinos pelados y las gulas y dele unas vueltas. Luego se coloca esto sobre la merluza. 

Se puede espolvorear por encima con huevo duro.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MERLUZA Y CANGREJOS DE RIO

INGREDIENTES:

1 lata de pimientos del piquillo de 400 gr. (suelen venir unos 18 en la lata).

1/2 kilo de cangrejos de río o gambas.

1/2 kilo de merluza (puede ser congelada).

1 cebolla mediana ( 100 gr.).

1 cucharada sopera de harina + un poco de harina de rebozar.

100 ml. de leche.

40 gr. de mantequilla.

1 y 1/2 vasos de agua de aceite (aprox. 375 ml.).

1 pellizco de azafrán.

sal.

Agua.

1 huevo (para rebozar).

PREPARACIÓN (Tiempo de preparación: 1 hora):

Si la merluza fuera congelada, déjela descongelar. cuando esté blanda, quitar la piel y las espinas y, cortada en dos o tres trozos, enharinar y freir. Reservar los trozos fritos.

Quitar la aleta central de la cola a los cangrejos para vaciarlos. lávarlos rápidamente en agua fría y echar en agua hirviendo, ligeramente salada. Cuando estén rojos escurrir en un colador.

Separar las cabezas de las colas, pelar éstas y reservar. A las cabezas quitar las partes duras y machacar en el mortero con la mantequilla (se puede hacer en una batidora con mucha potencia) y, después, reservar. Escurrir los pimientos sobre un paño. 

En una sartén, poner más de la mitad de la mantequilla de cangrejo, espolvorear con la harina y darle unas vueltas con una cuchara de madera y añadir poco a poco la leche. Salar ligeramente y dejar que cueza un par de minutos, dándoles vueltas. Agregar entonces la merluza en trozos pequeños. Con esta besamel de merluza rellenar los pimientos, metiendo dentro de cada uno una cola de cangrejo. Cerrar con un palillo.

A continuación, pasar por harina, y luego, por huevo batido, e ir friendo por tandas. Reservar.

En una cacerola amplia, poner el resto de la mantequilla de cangrejo a calentar y estofar en ella la cebolla, muy picada. Pasados 5 minutos, añadir agua, (un vaso, más o menos) y el azafrán, previamente majado en el mortero y desleído con un poco de agua. Salar con moderación. Poner los pimientos en forma que no estén montados unos sobre otros. Si hiciese falta, agregue algo de agua, para que estén apenas cubiertos, y cocer despacio durante 10 minutos.

Para servirlos, quitar los palillos, poner en la fuente donde se van a servir y pasando previamente la salsa por la batidora o por el pasapuré, echar por encima.

MERLUZA RELLENA

INGREDIENTES (Para 6 personas).

- Para la base:

1 cola de merluza de 1 kg. (tiene que coger en el recipiente sin piel, ni espinas y abierta en dos).

- Para el relleno:

250 gr. de gambas arroceras.

50 gr. de aceite de oliva virgen, extra.

100 gr. de cebollas.

2 dientes de ajo.

250 gr. de champiñones fileteados.

Unas gotas de Tabasco (opcional).

3 pimientos del piquillo.

Sal y pimienta.

- Para la salsa:

50 gr. de aceite de oliva virgen extra.

Las cabezas de las gambas.

2 dientes de ajo.

150 gr. de cebollas.

150 gr. de tomate natural triturado.

50 gr. de brandy.

150 gr. de vino blanco.

200 gr. de agua.

El líquido que escurra del relleno.

Estragón fresco picado.

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

1. Pele las gambas reservando los cuerpos para el relleno y las cabezas para la salsa.

2. Ponga el aceite del relleno en el vaso junto con las cebollas y ajos, y trocear todo. A continuación añadir los champiñones, el tabasco, la sal y la pimienta. Incorporar los cuerpos de las gambas  y  rehogar. Verter todo sobre un colador para que escurra el líquido y reservarlo para la salsa.

3. Cortar un rectángulo de film grande y pincelarlo con aceite. Aplane el pescado para que quede lo más fino posible y salpimentarlo. Colocar sobre el film una de las partes del pescado y ponga sobre ella tiras de pimientos y sobre éstas el relleno, vuelva a cubrirlo con pimiento. colocar encima la otra mitad de la cola. Hacer un paquete con la cola, ayudándose con el film y procurar que quede muy apretado. Envolver en papel de aluminio y pinchar con una brocheta para que, cuando cueza, caiga el jugo en la salsa. Ponga la cola en el recipiente, tapar bien y reservar.

4. Poner el aceite para la salsa y añadir las cabezas de las gamas y hacer un caldo. Dejar reposar. Después retirar con cuidado y ponerlas en un colador, apretándolas bien para recoger el jugo que suelten e incorporarlo nuevamente al vaso,.

5. Añadir las cebollas y los ajos troceados. Incorporar el tomate y sofreir y triturar.

6. Agregar el líquido que escurrimos del relleno y el brandy, vino blanco, agua, estragón picado, sal y pimienta. Dejar 5 minutos. Después colocar sobre la tapadera el recipiente con la merluza y volver al fuego. aproximadamente 25 minutos.

7. Para servir, desenvolver la merluza y colocar en una fuente. Comprobar el punto de la salsa y si está muy líquida dejar un rato al fuego para que evapore. Regar la merluza con la salsa y servir acompañada de la guarnición que se desee.

TRONCO DE MERLUZA CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES (para 4 personas).

- 1 merluza de 1,2 kg.

- 200 gr. de almejas.

- 16 colas de langostinos.

- 2 dientes de ajo.

- 1 guindilla.

- 4 cucharadas de vinagre de Jerez.

- Aceite de oliva.

- Sal y pimienta.

PREPARACIÓN: (20 minutos):

Limpiar la merluza bajo el chorro del agua del grifo, secarla ligeramente con papel absorbente de cocina y salpimentar. Cortar la merluza en cuatro rodajas bien gruesas, si no se ha pedido así en el pescadero.

Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y dorar las rodajas de merluza ligeramente. Precalentar el horno a 200ºC.

Disponer las rodajas de merluza en una fuente de horno ligeramente aceitada y hornearlas durante 10 minutos a 200ºC. Añadir las colas de langostino y las almejas y continuar la cocción 5 minutos más.

Pelar los ajos y cortarlos en láminas con un cuchillo afilado. Disponerlos en una sartén con tres cucharadas de aceite y dorar junto con la guindilla durante 1 minuto. Añadir el vinagre en el último momento, ya fuera de la sartén.

Colocar la merluza con los langostinos y las almejas en un plato de servicio y verter el refrito de ajos por encima. Servir enseguida. Es importante usar un vinagre de calidad.