ROLLITOS DE SALMÓN Y ENSALADILLA

Estas navidades, comiendo en el restaurante "Aguamar" de Coruña tomamos entre otras cosas estos rollitos de salmón y ensaladilla, que me parecieron muy ricos y sencillos de hacer.

Los ingredientes necesarios ya se ven:

- 3 sobres de salmón, cortándolo de forma uniforme, desechando los bordes irregulares y negros.

- La cantidad de ensaladilla necesaria, según el número de rollitos que se quieran hacer (yo puse 1 rollito por persona).

- Una lata de huevas de salmón para adornar.

Este domingo las hice yo en casa, y las presenté emplatadas con un hilito de una mezcla de aceite de oliva vírgen extra y vinagre de Módena; y acompañadas de un pimiento relleno (ver receta) y un saquito de zamburiñas (ver receta) en cada plato, y quedó un  aperitivo muy aparente.

ROSETONES DE SALMÓN

INGREDIENTES:

• 300 gr. de salmón fresco limpio.
• 200 gr. de salmón ahumado en lonchas grandes.
• 1 cebolla mediana.
• 1 cucharada de sal.
• 1 cucharadita de pimienta.
• 3 cucharaditas de aceite.
• 2 cucharadas de alcaparras.
• 1 cucharadita de eneldo.
• 3-4 pepinillos.

Para la salsa:

1 yogur natural.

unas gotas de vinagre de Módena.

1 cucharada de alcaparras.

2 pepinillos.

4 cucharadas de aceite.

sal.

pimienta.

unas gotas de zumo de limón.

PREPARACIÓN:

Lavar el salmón fresco y cortarlo con tijeras en tiras muy finas. Mezclarlo en un bol con lo blanco de la cebolleta picado fino, las alcaparras, el eneldo y los pepinillos, todo picado, junto con la sal, la pimienta y el aceite. Dejarlo 12 horas en maceración en la nevera. Extender las lonchas de salmón ahumado sobre papel de plata o transparente, engrasando con aceite de oliva. Colocar en el centro el picadillo de salmón y formar un rollo. Guardarlo en el congelador unas horas. Luego cortarlo en rodajas, como de 1 dedo de grosor, y pintar la superficie con aceite. Salpicarlas con unas gotas de vinagre de Módena y colocarlos en los platos. Acompañar de su salsa y de una ensalada. Adornar con unos trozos mas grandes de las alcaparras y los pepinillos, para que se vean como tropezones.

Salsa: Pasar todos los ingredientes por una batidora hasta conseguir una crema homogénea. ´

Nota: si se corta en rollitos mas finos, queda un aperitivo muy sabroso.

QUICHE DE SALMÓN Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES (para 4 personas):

- Para la masa:

• - 250 gr. de harina.
• 125 gr. de mantequilla.
• 1 huevo.
• una pizca de sal.
• 2 cucharadas de agua templada.

- Para el relleno:

• 1 manojo de espárragos verdes.
• 4 huevos.
• 8 cucharadas de nata líquida.
• 250 gr. de puerros.
• 1 cucharada de mantequilla.
• 100 gr. de salmón ahumado.
• sal.
• pimienta.

HACER LA MASA:

Mezclar la harina con la sal. Después añadir la mantequilla, el huevo y el agua.  Amasar rápidamente, formando una bola y guardarla durante 1/2 hora en la nevera.

Extenderla luego con un espesor de 1/2 cm. y forrar un molde de fondo móvil de 22 cm. de diámetro.  Pinchar el fondo, colocar un papel vegetal con unos garbanzos y cocerla en el horno precalentado a 175ºC durante 10-15 minutos.

HACER EL RELLENO:

Limpiar y picar los puerros en rodajas finas y estofarlos en la mantequilla con el recipiente tapado, a fuego suave, durante 15-20 minutos, o 5 minutos en el microondas. Cocer los espárragos en poca agua salada hirviendo durante 8 minutos. Escurrirlos y rehogarlos con el puerro.

Batir los huevos y añadir la nata. Sazonar y verter en la tartaleta. Colocar los espárragos en forma de estrella y añadir el salmón en cuadraditos. Cocer en el horno a 175º C. durante 20 minutos aproximadamente. 

VENTRESCA DE SALMÓN RELLENA

INGREDIENTES:

• 600 gr. de ventresca de salmón.
• 150 gr. de gambas.
• 100 gr. de jamón serrano.
• 1 huevo.
• 1 rebanada de pan de molde.
• leche para remojarla.
• perejil.
• sal.
• pimienta.
• 8 cucharadas de aceite.
• 8 cucharaditas de vino blanco.
• 2 dientes de ajo.
• 250 gr. de patatas pequeñas cocidas.

PREPARACIÓN:

Desescamar bien el salmón, lavarlo y escurrirlo. Sazonarlo con sal y pimienta y colocarlo abierto sobre la tabla. Remojar el pan en la leche templada. Batir el huevo, pelar y picar las gambas, cortar el jamón en dados pequeños y picar el perejil. Unir las gambas con el jamón, el perejil, pan y huevo batido y sazonar el relleno con sal y pimienta. Colocar en el centro de la ventresca y doblarla. Sujetar con palillos y poner en una besuguera engrasada con la mitad del aceite. Introducir en el horno a 200ºC durante 10 minutos. Pelar el diente de ajo, cortarlo en láminas y freírlo en el resto del aceite hasta que se dore. Verter sobre el salmón y regar el fondo con el vino. Añadir las patatas cocidas a la salsa y mantener en el horno 10 minutos más, regándolo de cuando en cuando. Espolvorear de perejil  y servir con sus patatas y su salsa.

SALMÓN EN PAPILLOTE CON ESPINACAS

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 4 trozos de salmón pero del trozo central que se pueda rellenar.

- Aceite.

- Sal.

- Pimienta.

- Ajos.

- Medio bote de espinacas.

- Patatas de bote precocidas.

- Unas hojas de laurel.

PREPARACIÓN:

Se corta 4 trozos de papal Albal suficientemente grandes para envolver en papillote como un cestito. Se unta con un poco de aceite. Se salpimienta el salmón y se coloca en el papel Albal.

En una sarten se pone con un poco de aceite a freír un ajo (si se quiere se pueden añadir unas gambas o unos champiñones sin dejarlos hacer mucho, que se terminarán de hacer en el papillote), y se echan en las espinacas a las que previamente se les ha quitado el agua de la lata. Se colocan en el trozo abierto del salmón. En una tartera con agua caliente, sal y dos hojas de laurel, se cuecen 24 patatitas unos diez minutos. Se les retira el agua y se colocan 3 a cada lado de los trozos de salmón. Se cierra todo cogiendo las cuatro esquinas juntándolas en el centro o formando una especie de empanadilla, y se mete en el horno precalentado a 180º,durante 15 minutos.

Se puede servir directamente en el papillote o retirando ese papal albal. Y se pueden adornar con unas rodajas de limón.

SALMÓN MARINADO

INGREDIENTES:

• 1 taza de sal.
• 1 taza de azúcar.
• 1 cucharada de pimienta.
• 1 cucharada de eneldo.
• 1 salmón fresco, limpio y abierto (De 1 kg. y 1/4 ó 1 kg. y 1/2). En dos lomos y quitados las espinas.

PREPARACIÓN:

Se mezcla la sal, el azúcar, la pimienta y el eneldo. Se coge una fuente de asar, y se pone un lecho con la mezcla de las especias. Se coloca el salmón abierto en dos lomos contrapuestos, y se le añade el resto de la mezcla hasta quedar bien cubierto. Se tapa con papel de plata o de plástico y se le pone peso, vale con los bricks de leche o con latas de conservas, y se deja medio día en la nevera. Se da la vuelta y se deja otro medio día. Después de este tiempo se pasan por agua unos minutos limpiándolos de la mezcla y secándolo bien. Se sirve haciendo filetes finos casi transparentes, el corte tiene que ser transversal. Al servir se le pude añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra por encima en el momento de servir.