POLLO RELLENO AL HORNO CON UVAS Y CAVA

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 1 pollo de corral.
• 150 gr. de carne magra.
• 4 salchichas.
• 50 gr. de ciruelas negras sin hueso.
• 50 gr. de orejones de albaricoque.
• 20 gr. de piñones.
• 1 manzana.
• 1 trufa (opcional).
• 1/2 cucharadita de canela.
• 1 copita de brandy.
• 2 copas de cava.
• Manteca de cerdo.
• 200 gr. de uvas.
• Aceite de oliva.
• Sal y Pimienta.
• Romero.

PREPARACIÓN:

Limpiar a fondo el pollo y rociar el interior con el brandy. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

Cortar la carne de cerdo y las salchichas en trozos pequeños y rehogarlas en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite. Añadir los orejones, las ciruelas, los piñones, la manzana cortada en dados y la trufa laminada. Sazonar con la canela, sal y pimienta. Transcurridos unos minutos proceder a rellenar con esa mezcla el pollo.

Coser la apertura del pollo para que no se escape el relleno y atar las patas para que no se deforme. Untar el pollo con un poco de manteca de cerdo y romero, colocarlo dentro de una bandeja de horno y cocerlo a 210º C. Pasados 20 minutos, rociar con las dos copas de cava y bajar la temperatura del horno a 180º C. Regar el pollo de vez en cuando con el jugo de la cocción hasta que al pincharlo esté tierno. 

Lavar las uvas bajo el chorro del agua del grifo y sumergirlas en una olla grande con un poco de caldo de ave, a fuego muy suave, sin que lleguen a hervir, durante unos 2 minutos. Retirarlas y añadirlas al pollo cuando falten pocos minutos para la cocción. Acompañar de patatas fritas de forma redondeada.

SOPA DE MARISCO

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 8 gambas.
• 8 cigalas.
• 16 mejillones.
• 12 almejas.
• 4 tomates.
• 2 cebollas.
• 1 zanahoria.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cabeza de rape
• 500 gr. de pescado de roca.
• 1 ramita de perejil.
• 1 vasito de vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Pimienta,
• Sal.

Para el majado:
- 4 cucharadas de almendras peladas y tostadas.
- 1 diente de ajo.
- ramita de perejil.

ELABORACIÓN:

Dejar las almejas en remojo con agua y bastante sal la víspera para que suelten toda la arena que tengan.

Lavar y descamar todo el pescado de roca, trocearlo y ponerlo a cocer en una olla con 3 litros de agua junto con la cabeza de rape y las cabezas de las gambas y de las cigalas. Añadir una cebolla y una zanahoria peladas y un tomate partido. Salpimentar y llevar a ebullición durante 25 minutos, retirando la espuma que se va formando en la superficie con ayuda de la espumadera.

Limpiar los mejillones, retirándoles las barbas y abrirlos en una cazuela tapada con un diente de ajo. Retirar las valvas y añadir el jugo de cocción a la cazuela con el caldo.

Pelar y picar la cebolla restante. Pelar y picar dos dientes de ajo. Lavar los tomates, secarlos y rallarlos.

Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada a fuego lento durante 8 minutos. Añadir los ajos picados, cocer 1 minuto más y mojar con el vino. Subir la intensidad del fuego y dejar que reduzca 3 minutos. Agregar el tomate rallado y el perejil picado y salpimentar. Cocer a fuego muy lento durante l2 minutos. Incorporar el sofrito a la cazuela con el caldo y dejar cocer todo junto durante 10 minutos más. Cocer el caldo y desmenuzar los pescados y la cabeza de rape para obtener algunos trozos de pescado sin espinas. Pasar todo el resto por el colador presionando con el mazo del mretero para que los pescados suelten todos sus jugos.

Disponer todos los ingredientes del majad en el mortero y machacar bien. Abrir las almejas en una sartén tapada junto con unas gotas de aceite. 

Verter la sopa de pescado en la cazuela y añadir el majado, los mejillones, las cosas de gamba y cigal y las almejas con los jugos que hayan soltado. Cocer 2 minutos y servir caliente.

CONEJO RELLENO DE GAMBAS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES (para cuatro personas):

1 conejo grande deshuesado.
200 gr. de gambas.
200 gr. de champiñones.
1 diente de ajo.
3 ramitas de perejil.
1 cucharadita de harina.
8 chalotas.
100 ml. de brandy.
200 ml. de nata líquida.
1/2 cucharadita de pimentón dulce.
6 cucharaditas de aceite de oliva.
Sal
Pimienta.

ELABORACIÓN:

Se pelan las gambas. Introducir las cabezas y las cáscaras en una sartén con dos cucharadas de aceite y dorar unos instantes. Agregar dos cucharadas de brandy, dejar reducir unos segundos y verter la nata. Condimentar con sal y pimentón y cocinar 2 minutos a fuego lento. Pasar por el colador chino y reservar.

Limpiar los champiñones y picarlos. Pelar el ajo y picarlo junto con las hojas de perejil. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén, agregar las setas y el ajo picado con el perejil y cocinar unos cinco minutos. Añadir las gambas y espolvorear con la harina, sal y pimienta y mezclar bien todo.

Extender bien el conejo, salpimentarlo y rellenarlo con la farsa preparada. Enrollarlo y atarlo con hilo de cocina como si fuera un redondo de carne. Dorarlo en una cazuela con el aceite restante, añadir las chalotas peladas, rociar con el brandy restante y un vaso pequeño de agua y cocinar tapado unos 40 minutos. Acabada la cocción, eliminar el hilo del conejo y cortarlo en rodajas. Servirlo con las chalotas y su jugo mezclado con las salsa de gambas.

PATO ASADO AL HORNO A LA NARANJA

INGREDIENTES (para 6 personas):


- 1 pato de 1,2 kg.
- 1 vasito de vino blanco.
- 1 vasito de licor de naranja o brandy.
- 1 ramita de apio.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 5 naranjas.
- 2 cucharaditas de azúcar.
- 3 cucharaditas de vinagre.
- 2 vasos de caldo de ave.
- 2 cucharaditas de Maicena.
- Aceite de oliva.
- Pimienta.
- Sal.


PREPARACIÓN:

Flamear el pato sobre la llama del hornillo. Dorarlo en una cazuela ancha con tres cucharadas de aceite. Salpimentarlo y disponerlo en una fuente refractaria con el apio, la cebolla, el puerro, y la zanahoria troceados. Cocer en el horno, precalentado a 180º unos 3o minutos.

Rociar con vino blanco y un vaso de zumo de naranja y hornear 1 hora más. Durante la cocción ir regando con caldo caliente. Retirar la verduras y pasarlas por un pasapurés junto con toda la salsa de cocción. Obtener tiritas de piel de naranja y escaldarlas 3 minutos.

Mezclar el azúcar en un cazo con un poco de agua, el vinagre y el licor. Dejar caramelizar y añadir la salsa de cocción y la maicena hasta que espese. Servir el pato bien caliente acompañado con la salsa, gajitos de naranja y las tiritas de piel.

PAVO RELLENO CON CASTAÑAS, CIRUELAS Y PASAS

INGREDIENTES:

• 1 Pavo de unos 3 Kg.
• 1 cebolla.
• 2 puerros.
• 2 ajos.
• 1 zanahoria.
• 1 vaso de vino oloroso seco de Jerez.
• 1 ramita de perejil.
• 2 vasos de vino blanco.

Para el relleno:

• 150 gr. de carne de ternera picada.
• 50 gr. de piñones.
• 100 gr. de carne de cerdo picada.
• 1 manzana.
• 150 gr. de castañas cocidas y peladas.
• 50 gr. de pasas de corinto.
• 10 ciruelas pasas.
• 2 rebanadas de pan de molde.
• 2 huevos.
• 1 vasito de leche, pimienta.
• 15 gr. de setas, sal.

Para el majado:

• 2 dientes de ajo.
• pimienta.
• 1 ramita de perejil, sal.
• 30 gr. de manteca de cerdo.

PREPARACIÓN:

Majar dos dientes de ajo en un mortero con abundante perejil picado, manteca de cerdo, sal y pimienta. Untar con este majado la piel del pavo y dejarlo macerar durante toda la noche en la nevera.

Dejar las setas en remojo con agua durante 1 hora. Dejar la miga de pan en remojo con la leche durante 15 minutos. Realizar la misma operación con las ciruelas y las pasas de Corinto. Lavar la manzana, pelarla y cortarla en daditos con un cuchillo bien afilado.

Introducir los dos tipos de carne picada en un cuenco, añadir los piñones, las setas, las ciruelas, las pasas  la miga de pan escurridas y mezclar bien. Agregar la manzana, las castañas y los huevos batidos. Salpimentar y mezclar con una cuchara de madera o espátula hasta obtener una preparación homogénea. 

Salpimentar el interior del pavo y rellenarlo con el preparado. Coser el orificio y reservar. Precalentar el horno a 180ºC. 

Colocar en una bandeja de horno los dos puerros, la cebolla, el perejil y los ajos picados, y la zanahoria cortada en daditos. sazonar con sal y pimienta y añadir el vino blanco y el oloroso.

Disponer el pavo encima de las verduras y hornear durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, darle la vuelta y asar durante 1 hora más. Colocar en una bandeja amplia y servir enseguida.

Esta receta admite variantes: Usar pollo en vez de pavo, o bien unas pechugas de pavo en vez de un pavo entero. Se pueden añadir frutos secos al relleno o salchichas o, si se prefiere más sofisticación, 75 gr. de hígado de pato fresco.  Se puede acompañar de puré de patata o de castañas, o con una compota de manzana y canela.