PASTEL DE MERLUZA Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES:

• 600 gr. de merluza en filetes.
• 1 lata de espárragos.
• 1 estuche de guisantes congelados.
• 4 claras de huevo.
• 1 vaso de leche desnatada.
• 1 hoja de laurel.
• 1 chorrito de vino blanco.
• 1 cucharada de aceite.
• pimienta en grano.
• sal y pimienta molida.

PREPARACIÓN:

Se limpia la merluza y se hierve en un poco de agua con sal, el laurel, unjos granos de pimienta y un chorrito de vino, se escurre y se trincha, retirando las espinas; se mezcla con tres claras batidas y cuatro cucharadas de leche. Se salpimienta.

Se hierven los guisantes tal y como se indica en el estuche: se escurren y se pasan por la batidora con la clara y la leche restante.

Se vierte la mitad de la preparación de pescado en un molde previamente pintado con aceite; se colocan encima el puré de guisantes y los espárragos cortados en trocitos y se cubre con el resto del puré de pescado; se cuece en el horno, al baño María, hasta que esté cuajado y se sirve. 

Se puede acompañar de una ensalada veraniega.

PASTEL DE SALMÓN AHUMADO Y AGUACATE

INGREDIENTES:

• 1/2 Kg. de bacalao fresco.
• 3 huevos.
• 8 cucharadas de nata líquida.
• sal.
• pimienta.
• 2 aguacates.
• zumo de limón.
• tabasco.
• 300 - 400 gr. de salmón ahumado.

PREPARACIÓN:

Suprimir las espinas de los filetes de bacalao y triturarlos junto con las claras y la nata. Sazonar con sal y pimienta. Reservar. Cortar los aguacates por la mitad, suprimir los huesos y extraer la pulpa. Pasar la pulpa por la trituradora junto con las yemas y un chorreón de zumo de limón. Sazonar con sal y pimienta y unas gotas de tabasco. Engrasar un molde de plum-cake y extender en el fondo la mitad de la crema de pescado. Cubrir con una capa de lonchas de salmón; después, extender encima la crema de aguacate y otra capa de salmón y terminar con la de pescado. Tapar con papel transparente e introducir en el microondas 15 minutos con la máxima potencia. También se puede hacer en el horno al baño María durante 40 minutos, tapado con papel de aluminio. Volcar sobre la fuente cuando esté frío y recubrir toda la superficie con lonchas de salmón ahumado. Servir acompañado de salsa rosa y huevas de mújol o caviar.

Notas: La crema de pescado se puede hacer con merluza, lenguado u otro pescado pero nunca congelado que suelta mucha agua. Es conveniente que la crema de aguacate resulte fuerte de sabor. 

PASTEL DE MERLUZA Y GAMBAS

INGREDIENTES: 

• 500 gr. de merluza congelada.
• 150 gr. de gambas congeladas.
• 250 gr. de calabacines.
• 2 huevos.
• 300 ml. de nata líquida.
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta.

PREPARACIÓN:

Se lavan los calabacines y se cortan en láminas muy finas en sentido longitudinal (quedan perfectas si se usa un pelapatatas).

Se escaldan unos segundos en agua hirviendo con sal, se escurren con cuidado y se colocan sobre una doble hoja de papel absorbente.

Se engrasa ligeramente un molde de rosca con un poco de aceite y se forra con las lonchas de calabacín.

Se pone la merluza y las gambas (no hace falta descongelar) en un puchero con agua fría y sal y se cuece dos minutos  contando el tiempo a partir de la ebullición.

Se escurre, se refresca y se pone la merluza en un cuenco, se desmenuza y mezcla con la nata y los huevos batidos; se añaden las gambas peladas y troceadas, se salpimenta al gusto, se mezcla y se vierte en un molde. 

Se pone al baño maría y se cuecee -tapado- alrededor de 25 minutos; para comprobar el punto del pastel, se pincha con una aguja: si sale limpia, está hecho; sino habrá que prolongar la cocción.

Se aparta del fuego, se deja templar unos minutos dentro del líquido, se saca, se desmolda con cuidado y se sirve adornado al gusto. 

Al poner el molde al baño María es muy importante que el líquido del cazo esté hirviendo a borbotones.

MUS DE JAMÓN

INGREDIENTES:

600 gr. de jamón cocido.

250 gr. de Mantequilla.

125 gr. Foiegrás.

60 gr. de alcaparras.

Filetes de anchoa.

1 molde de aluminio Albal tipo plum-cake.

PREPARACIÓN:

Picar el jamón hasta hacerlo una pasta. Mezclar con foiegrás y mantequilla muy batida. Añadir las alcaparras y las anchoas cortadas en trozos no muy pequeños. Poner la mezcla dentro del molde bien apretada, y dejar en el frigorífico durante dos horas.

Sacar el molde y servir acompañado de pequeños biscottes.