PATO CON PERAS

INGREDIENTES:

• 1 pato de 1 y 1/2 kg.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 2 dientes de ajo.
• 3 tomates maduros.
• 4 peras no muy maduras.
• sal.
• pimienta.
• perejil.
• tomillo.
• 1 copa de vino de jerez.
• 1 vaso de caldo de ave.
• 6 cucharadas de aceite.

PREPARACIÓN:

Limpiar y chamuscar el pato. Lavarlo, secarlo, salpimentarlo y atarlo. Colocarlo en una fuente de horno engrasada con el aceite. Introducirla en el horno a 175º y dejar que se haga, pintántolo con su jugo, hasta que se dore, cerca de 1 hora. 

Cuando esté dorado, añadir la cebolla y la zanahoria picadas, los ajos machacados, el tomate pelado y en trozos, el perejil y el tomillo. Sazonar con sal y pimienta y dejar que continúe haciéndose. Cuando se consuma el jugo de las hortalizas, ir añadiendo el caldo y el jerez, hasta que el pato esté tierno. Sacarlo. Pasar la salsa por la trituradora, rectificar el punto de sazón y volver a poner en la fuente de asar. Pelar las peras conservando el rabito y hacerlas en el microondas durante 3 minutos al 100% de potencia. Añadirlas a la salsa e introducirlas en el horno fuerte unos 5 minutos. Trinchar el pato y servirlo con su salsa y las peras. 

MUSLOS DE PATO CONFITADOS CON GUISO DE JUDIAS

INGREDIENTES (Para 4 personas):

• 4 muslos de pato frescos.
• 500 gr. de sal gruesa.
• 20 gr. de pimienta blanca.
• 3 hojas de laurel.
• 4 ramas de tomillo.
• 500 gr. de grasa de pato.

PARA EL GUISO:

15O gr. de judías blancas secas.
4 hojas de col de invierno.
1/2 cebolla blanca.
3 dientes de ajo.
50 gr. de apio.
300 ml. de caldo de ave blanco.
200 gr. de chistorra.
1/2 bolsa de corazones de escarola.

PREPARACIÓN:

Cubrir los mulsos de pato con sal y las especies, dejar reposar 24 horas. Lavar y secar bien, cubrir con la grasa de pato, confitar al horno a 130 grados unas 4 horas. Dejar que se enfríe en la grasa.

Para el guiso de judías, poner las judías a remojo el día anterior. Cocer lentamente en agua salada hasta que estén blandas. Picar la cebolla y los dientes de ajo, saltearlos con aceite de oliva, cortar la col y el apio en daditos y la chistorra en rodajas, saltear con el resto un rato y añadir el caldo de ave. Dejar hervir unos minutos, añadir las judías y volver a calentar. 

Sacar los muslos de la grasa, dorar el lado de la piel en una sarten hasta que estén crujientes. Servir con el caldo de judías. Terminar con un bouquet de escarola aliñada con aceite de oliva y sal. 

TARRINA CASERA DE HÍGADO DE PATO

INGREDIENTES (para 10 personas):

• - 1 kg. de hígado de pato con los lóbulos separados y sin venitas.
• - 12 gr. de sal.
• 2 gr. de pimienta blanca.
• 1 cucharadita de azúcar.
• 1 cucharada de brandy.
• 2 cucharadas de vino de Oporto.

PREPARACIÓN:

Salpimentar el hígado, añadir el azúcar y regar con el brandy y el Oporto. Reservar en frío 6 horas. Introducir en una terrina, apretar bien cubrir con papel de aluminio y envolver con film transparente. Cocer a 85º al baño María.

Retirar a los 20 minutos y dejar enfriar en el baño María. Extraer la grasa superficial. Disponer un peso encima de la terrina y reservar en frío 6 horas. Calentar la grasa, colarla y pincelar el foi. Dejar en la nevera 3 días antes de servir. 

PATO ASADO AL HORNO A LA NARANJA

INGREDIENTES (para 6 personas):


- 1 pato de 1,2 kg.
- 1 vasito de vino blanco.
- 1 vasito de licor de naranja o brandy.
- 1 ramita de apio.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 5 naranjas.
- 2 cucharaditas de azúcar.
- 3 cucharaditas de vinagre.
- 2 vasos de caldo de ave.
- 2 cucharaditas de Maicena.
- Aceite de oliva.
- Pimienta.
- Sal.


PREPARACIÓN:

Flamear el pato sobre la llama del hornillo. Dorarlo en una cazuela ancha con tres cucharadas de aceite. Salpimentarlo y disponerlo en una fuente refractaria con el apio, la cebolla, el puerro, y la zanahoria troceados. Cocer en el horno, precalentado a 180º unos 3o minutos.

Rociar con vino blanco y un vaso de zumo de naranja y hornear 1 hora más. Durante la cocción ir regando con caldo caliente. Retirar la verduras y pasarlas por un pasapurés junto con toda la salsa de cocción. Obtener tiritas de piel de naranja y escaldarlas 3 minutos.

Mezclar el azúcar en un cazo con un poco de agua, el vinagre y el licor. Dejar caramelizar y añadir la salsa de cocción y la maicena hasta que espese. Servir el pato bien caliente acompañado con la salsa, gajitos de naranja y las tiritas de piel.