- 4 muslos de pato frescos.
- 500 gr. de sal gruesa.
- 20 gr. de pimienta blanca.
- 3 hojas de laurel.
- 4 ramas de tomillo.
- 500 gr. de grasa de pato.
15O gr. de judías blancas secas.
4 hojas de col de invierno.
1/2 cebolla blanca.
3 dientes de ajo.
50 gr. de apio.
300 ml. de caldo de ave blanco.
200 gr. de chistorra.
1/2 bolsa de corazones de escarola.
PREPARACIÓN:
Cubrir los mulsos de pato con sal y las especies, dejar reposar 24 horas. Lavar y secar bien, cubrir con la grasa de pato, confitar al horno a 130 grados unas 4 horas. Dejar que se enfríe en la grasa.
Para el guiso de judías, poner las judías a remojo el día anterior. Cocer lentamente en agua salada hasta que estén blandas. Picar la cebolla y los dientes de ajo, saltearlos con aceite de oliva, cortar la col y el apio en daditos y la chistorra en rodajas, saltear con el resto un rato y añadir el caldo de ave. Dejar hervir unos minutos, añadir las judías y volver a calentar.
Sacar los muslos de la grasa, dorar el lado de la piel en una sarten hasta que estén crujientes. Servir con el caldo de judías. Terminar con un bouquet de escarola aliñada con aceite de oliva y sal.
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