DORADA A LA SAL

INGREDIENTES:

• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra.
• Un poco de agua.
• 3 Kg. de sal gorda.
• pimienta negra en grano.
• 1 dorada de 1 y 1/2 kilo aproximadamente.
• 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon.
• sal.
• 2 hebras de azafrán.
• 2 yemas de huevo.

PREPARACIÓN (30 minutos).

La víspera ponga el aceite con dos hebras de azafrán dentro, a fin de que se impregne bien de su sabor.

En una fuente de horno algo honda o besuguera ponga una capa gruesa de sal gorda; luego salpíquela con unas gotas de agua y aplástela bien para que quede compacta. Limpie, lave y seque el pescado, pero no lo vacíe. Póngalo sobre la capa de sal y cúbralo con otra capa de sal gorda bien apretada. A continuación, métalo en el horno, previamente calentado a temperatura media (230º C) y dejar hasta que la capa de sal haya tomado color y se resquebraje sola (unos 35 minutos).

Antes de hacer la salsa deberá sacar las yemas de huevo de la nevera con antelación suficiente para que tomen la temperatura del ambiente. En una ensaladera pequeña o cuenco viértalas junto con la mostaza, la sal y la pimienta y batir ligeramente para mezclarlo todo y disolver la sal. Eche un poco de aceite y mezcle en esa caso enérgicamente, para que se incorpore bien. Vaya echando el resto del aceite poco a poco y sin dejar de batir. Conviene hacer esa mayonesa en un lugar fresco. Recuerde que en verano puede estropearse con mucha facilidad.

Finalmente saque el pescado de la costra de sal y vaciar entonces. Servir enseguida acompañado de la salsa de azafrán. 

Nota: Si la salsa mayonesa le parece muy pesada, puede sustituirla por un simple chorro de aceite al azafrán, la dorada queda muy bien también acompañada de patatas o verduras al vapor, Si le añade a la sal un toque de flor de salr resultará aún más deliciosa.