SECRETO IBÉRICO CON VERDURITAS

INGREDIENTES: (Para 4 personas).

• 800 gr. de secreto de cerdo ibérico.
• 8 calabacines.
• 12 zanahorias.
• 1 manojo de espárragos.
• 1 copita de Jerez dulce.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Romero fresco.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Cortar los secretos de cerdo ibérico en filetes. Pasar el romero bajo el agua del grifo y secar con papel absorbente.

Lavar las zanahorias, secarlas bien y rasparlas. Lavar los espárragos y cortar las puntas. Blanquear las zanahorias, las puntas de espárrago y los calabacines en agua hirviendo durante 2 minutos. Pasar las verduras a un cuenco con agua helada para cortar la cocción y mantener "al dente". Calentar una sartén antiadherente con aceite de oliva, sazonar las verduras con sal y pimienta y saltearlas durante 4 minutos. Reservar calientes.

Salpimentar los filetes de secreto y dorar e la misma sartén por los dos lados hasta que la carne esté bien hecha y no sangre. Retirar la carne. Verter el Jerez e ir reduciendo los jugos a fuego lento hasta que quede una salsita espesa. 

Disponer lsa verduritas salteadas en la base de los cuatro platos de servicio y colocar los filetes encima. Salsear con la reducción del vino de Jerez y decorar con una ramita de romero.

POTAJE

INGREDIENTES:

• 1 Bote de garbanzos cocidos.
• 2 dientes de ajo.
• 1 bolsa de hojas de espinacas.
• 1 cebolla.
• 250 gr. de bacalao remojado.
• Sal.
• 4 cucharadas de tomate triturado.
• 1 rebanada de pan grande.
• 1 l. y 1/2 de caldo de verduras.
• Unas hebras de azafrán.
• 1 Vasito de aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Verter la mitad del aceite de oliva en una sartén antiadherente y, cuando esté bien caliente, freír la rebanada de pan. Retirarla y majarla en un mortero con las hebras de azafrán.

Pelar la cebolla y picarla finamente. Cortar los dientes de ajo en láminas finas. Verter el resto del aceite en una cazuela grande y rehogar la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté tierna, añadir el tomate triturado y cocer 5 minutos más.

Colocar los garbanzos cocidos en un colador y dejar unos segundos bajo el chorro del agua fría. 

Incorporar los garbanzos escurridos a la cazuela y agregar el bacalao desmigado y las espinacas. Rehogar 1 minuto y cubrir con el caldo. Dejarlo cocer todo junto a fuego suave durante 10 minutos. Luego, añadir el majado de pan frito, rectificar de sal, cocer 3 minutos más y servir.

PATATITAS RELLENAS DE CREMA DE QUESO

INGREDIENTES:

• 8 patatitas.
• 100 gr. de queso fresco de untar.
• 8 palitos de surimi.
• 1 cucharadita de brandy.
• 1 limón.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Hojas de rúcula.
• Pimienta.
• Sal.

PREPARACIÓN:

- Cocer las patatitas con su piel en una cazuela con agua hirviendo con sal durante unos 20 minutos. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Luego, cortarlas por la mitad con un cuchillo bien afilado y retirar una parte de su pulpa con ayuda de unas cucharillas. 

- Lavar las hojas de rúcula bajo el chorro del agua del grifo y secarlas cuidadosamente con papel absorbente de cocina. Picar las barritas de surimi. Exprimir el limón y colarlo.

Batir el queso fresco con el zumo de limón y el brandy hasta que quede una crema homogénea. Añadir el surimi picadito, salpimentado y mezclarlo bien. 

Disponer la crema de queso y surimi en una pequeña manga pastelera. Rellenar las patatitas con crema y espolvorearlas en el último momento con una pizca de pimentón dulce. Decorar cada media patatita, rellena con una hoja de rúcula y servirlas enseguida.

PINCHOS DE SANDÍA Y COCO

INGREDIENTES:

• 1 Media sandía pequeña y sin semillas.
• 200 gr. de coco rallado.

PREPARACIÓN: 

Con un sacabolas, hacer bolas de la media sandía. Ponerlas sobre papel absorbente para retirar un poco el exceso de agua de la fruta. Rebozar las bolas de sandía en el coco rallado. Pincharlas en una brocheta y ponerlas en una cápsula redonda.

SOLOMILLO DE CERDO CON PIÑA Y PIMIENTOS ROJOS

INGREDIENTES:

• 1 Solomillo de 60 gr.
• 4 cebolletas.
• 1 hilo de aceite de oliva.
• 20 gr. de mantequilla.
• Pimienta negra.
• Sal.

Para el acompañamiento:

• 2 pimientos rojos.
• 1 hilo de aceite de oliva.
• 2 ramitas de tomillo.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 piña.
• 8 ramitas de salvia con sus flores.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Cortar los pimientos en 2 a lo largo, retirar los tallos y sazonarlos con sal y pimienta. rociar con aceite de oliva, añadir a cada uno 1 rama de tomillo y 1/2 dientes de ajo y envolver en papel de aluminio. cocer estos papillotes durante 1 hora en horno precalentado a 100ºC. Retirar del horno y cortar los pimientos en tiras.

Pelar la media piña y cortar la pulpa en dados. Picar las hojas de salvia, mezclar con los dados de piña y reservar en el frigorífico.

Dorar la carne con el aceite y la mantequilla en una cazuela. Añadir las cebolletas en juliana, cocer 2 minutos e incorporar los pimientos. Tapar la cazuela y meter al horno, precalentado a 180ºC. durante ocho minutos. Añadir la piña y hornear 10 minutos más. Probar de sal y de pimienta y rectificar si fuera necesario.

Presentar cortando el solomillo en lonchas gruesas y acompañar con los pimientos, la piña y el jugo de cocción. Dejar reposar la carne unos minutos antes de servir.

ENSALADA TEMPLADA DE RAPE CON LA GULA DEL NORTE

INGREDIENTES:

- 100 gr. de gula.

- 2 medallones de rape.

- verduras variadas.

- sal, pimienta.

- aceite de oliva, guindillas.

- vinagre de Jerez.

PREPARACIÓN:

Salpimentar los medallones de rape y pasar por la sartén con una gota de aceite. Aparte, saltear las guslas con tres cucharadas de aceite de oliva, ajo dorado cortado en láminas y guindilla. Para componer el plato, colocar un lecho de verduras variadas y, junto a él, los medallones de rape. Sobre las verduras, poner las gulas buen calientes sin la guindilla y rociar con la vinagreta elaborada con el aceite, el vinagre y una pizca de sal.

MOUSSE DE LIMÓN

INGREDIENTES: 

- 1 Yogur desnatado (o, si se quiere más sabor, uno de limón).
- 2 huevos.
- 1 cucharadita de miel líquida.
- 2 cucharaditas de edulcorante artificial.
- el zumo de 1/2 limón.
- 1 cucharada de cáscara de limón rallada.
- Sal.

PREPARACIÓN:

Se rompen los huevos y se separan las yemas de las claras; se baten las yemas con el zumo de limón, la cáscara rallada y el edulcorante.

Se montan las claras a punto de nieve, con una pizca de sal; se añade el yogur y se agrega a la mezcla anterior con el tenedor; se llenan cuatro copas individuales y se mete en la nevera hasta el momento de servir.

ESPAGUETIS BOLOÑESA

INGREDIENTES:

- 400 grs de espaguetis, (una bolsa de pasta fresca).

- 400 grs de carne picada, mitad ternera y mitad cerdo.

- 1 lata de tomate natural triturado.

- 1 cebolla mediana.

- 2 zanahorias.

- aceite.

- sal.

- pimienta.

- queso Rallado.

Preparación:

Poner en una olla los espaguetis y seguir las indicaciones de cocción del fabricante. Yo siempre le echo una pastilla de caldo por eso de enriquecer las comidas. Mientras se van haciendo los espaguetis, cortamos muy fina la cebolla y la zanahoria, usando la picadora.

Echalé un vistazo a tus espaguetis, que no se pasen del punto "al dente" que es como mejor están, recuerda que para parar la cocción de la pasta siempre que la escurras echalé un buen chorro de agua fria, si la dejas tal cual se seguirá cocinando sobre su propio calor y se puede quedar demasiado pasada...

En una sartén echa un chorro de aceite y una vez caliente pocha la cebolla y la zanahoria, luego añade la carne y cuando este más o menos hecha, añadimos el tomate natural y lo vamos friendo. Ve dándole vueltas cada poco y echa una cucharadita de azúcar para que no quede ácido el tomate. Prueba el punto de sal, añade la pimienta y una vez hecha la salsa la echas sobre la pasta.

Se sirve espolvoreando el queso rallado por encima al gusto.

MIGAS EXTREMEÑAS

INGREDIENTES:

• 1 pan de dos días, mejor grande y con mucha miga.
• 1/2 vaso de agua.
• 3 ó 4 dientes de ajo con pela.
• 1 cucharada de café colmada de pimentón de la Vera o similar.
• 3/4 l. de agua aproximadamente.
• 6 u 8 cucharaditas de aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN:

El día anterior, hacer unos cortes en el pan, cruzando esos cortes, picar muy finas las migas. Y así sucesivamente con todo el pan. 

Colocar las migas en un recipiente y salpicar con las manos para que tomen algo de humedad. Tapar con un paño y dejar reposar toda la  noche.

En una cazuela con el aceite de oliva virgen, dorar los ajos. Cuando estén retirar del fuego y echar el pimentón (para que no se queme). Verter las migas y de vuelta en el fuego, revolver bien dando varias vueltas. 

Retirar los ajos e ir añadiendo poco a poco el agua machacando y dando vueltas con la espumadera. Salar y seguir removiendo durante unos 15  minutos. 

Se pueden poner con torreznos, huevos fritos, chorizo, pimientos verdes fritos y acompañar en cuenco aparte con uvas o aceitunas. 

También se pueden tomar con café con leche, sirviendo las migas en un plato aparte.

En las migas es fundamental un pan rico de buena calidad, es la base del plato.

CREMA CATALANA

INGREDIENTES:

• 200 gr. de azúcar.
• 8 yemas de huevo.
• 40 gr. de almidón de maíz.
• 1 l. de leche entera de vaca.
• 1 rama de canela.
• 1 corteza de limón (solo la parte amarilla).

PREPARACIÓN:

Poner a hervir la leche con la rama de canela y la corteza de limón. Cuando rompa a hervir, apagar el fuego y dejar que infusione durante unos minutos para que los saberes de la canela y la corteza de limón se mezclen bien.

Mientras tanto, mezclar en un cuento las yemas, el azúcar y el almidón hasta que quede una pasta muy fina y sin grumos. 

Llevar la leche a ebullición, cuando hierva, añadir poco a poco la mezcla de las yemas, el azúcar y el almidón. Bajar el fuego al mínimo, sin dejar de remover con una espátula de madera. 

Cuando haya espesado, pasarlo por un colador para evitar que queden grumos y también para quitar la rama de canela y la corteza del limón. 

Verter en el recipiente de barro y dejar enfriar. En el momento de servir, antes de llevarlo al comensal, esparcir un puñado de azúcar encima quemarlo con una pala de quemar muy caliente.

REVUELTO DE ESPARRÁGOS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 8 huevos.

- 1 manojo de espárragos verdes.

- 200 gr. de champiñones.

- 2 dientes de ajo.

- 1 ramita de perejil.

- 4 cucharadas de aceite de oliva.

- Sal.

PREPARACIÓN:

Limpiar los espárragos y los champiñones. Cortar los espárragos en trozos y los champiñones en láminas gruesas. Picar los ajos. lavar la ramita de perejil, secarla y picarla finamente con unas tijeras de cocina.

Hervir los espárragos unos minutos con abundante agua salada. Calentar el aceite en una sartén y rehogar los champiñones y los ajos picados. Agregar los espárragos, bien escurridos y saltear 2 minutos.

Cascar los huevos en un bol y batir bien. Luego, añadir el perejil picadito y un poco de sal. Volver a batir para mezclar bien los ingredientes y verterlos en la sartén junto con los espárragos, los champiñones y los ajos rehogados. Bajar el fuego y, con la ayuda de una espátula, empezar a remover hasta que los huevos cuajen. 

Servir el revuelto de espárragos y champiñones muy caliente y con unas hojitas de perejil encima. Se puede llevar a la mesa sobre unas rebanadas de pan frito.

SOLOMILLO EN HOJALDRE CON SALSA DE TRUFA Y OPORTO

INGREDIENTES:

- 1 solomillo de 1 y 1/2 kg.

- manteca de cerdo.

- masa de hojaldre congelada.

- mostaza.

- 1 huevo.

- 150 gr. de mantequilla.

- 1/2 vaso de vino de Oporto o Madeira.

- 10 cl. de nata líquida.

- 1 cucharada de las de café de zumo de limón.

- 1 trufa.

- Sal.

- Pimienta.

PREPARACIÓN:

Untar el solomillo con un poco de manteca de cerdo de manera uniforme y, luego, con mostaza. Ayúdese para ello con un cuchillo de punta redonda.

Encender el horno a calor mediano. En una besuguera o fuente que vaya al fuego, mete el solomillo y dorar por todos sus lados durante 5 minutos como máximo, a temperatura alta. Deje que escurra sobre una tabla y echar la sal y la pimienta y esperar a que enfríe. Mientras, con un rodillo, dejar fina la masa de hojaldre (reservar un poco para adornar). Poner sobre ella el solomillo, una vez frío del todo y envolverlo en el hojaldre.

Separar la clara de la yema de huevo y, con ésta última, pintar la masa con un pincel para que quede bien doradita. Haga unas rayas en ella y adornar con unas tiras de mas sobrante. Meter en el horno y dejar que se haga durante 30 minutos (la carne debe quedar rosada). 

Preparar la salsa. En un cazo poner 15 gr. de mantequilla a derretir, añadir el vino y la mitad de la nata líquida. Sazonar y dejar que cueza a fuego suave, hasta que se haya reducido a la mitad. Agregar el resto de la mantequilla en trocitos y la trufa picada. Cuando veas que la salsa se vuelve untuosa, añade el zumo de limón. Saca el solomillo cuando esté, trínchalo y sírvelo acompañado de la salsa bien caliente.