APERITIVOS CON CIRUELAS Y DÁTILES

CIRUELAS CON QUESO ROQUEFORT.

- Ciruelas Borgues sin hueso.
- 1 trozo de queso Roquefort.
- 1 envase de nata líquida.

Se abren las ciruelas por el sitio por el que se ha quitado el hueso y con ayuda de un dedo se le da forma redondeada haciendo cama. Se pisa el queso con la nata procurando que quede cremoso. Y con esa mezcla se rellenan las ciruelas. Se meten un ratito en la nevera.

DÁTILES CON FOIE Y CONFIT DE HIGOS.

- 12 Dátiles.
- 1 bote de cebolla confitada.
- 1 envase de mousse de foi-gras (50 gr.).
- Sal en escamas.

Lavar los dátiles en un cuenco con agua templada y secarlos con un trapo seco. Abrir a lo largo y deshuesarlos.

Rellenar con una pizca de cebolla confitada y con una nuez de mousse de foie-gras. Antes de servirlos espolvorearlos con un poco de sal en escamas. Se puede degustar templado, metiendo los dátiles rellenos en el horno durante cinco minutos.

MEJILLONES A LA MARINERA

INGREDIENTES:

2 Kg. de mejillones.
1 vaso de vino blanco.
100 gr. de salsa de tomate (Tomate frito).
100 gr. de cebolla.
1 rama de apio.
1 ramita de perejil.
1 pizca de pimienta.

PREPARACIÓN:

Limpiar bien los mejillones, retirando las incrustaciones y los filamentos laterales. Picar la cebolla, el perejil y el apio muy finito y ponerlo en una cazuela. 

Verter el vino blanco, la salsa de tomate y salpimentar (si está muy espeso, añadir un vasito de agua). Llevar a ebullición y dejar cocer unos 10 minutos. Echar los mejillones. Tapar la cazuela y dejar cocer unos 10 minutos o hasta que los mejillones se abran. 

NOTAS:  Para limpiar bien los mejillones se pueden dejar un par de horas ya limpios en agua con sal, agitando vigorosamente de ven en cuando.  Si la salsa no quedara espesa se puede añadir una cucharada de harina.

PEZ ESPADA CON SALSA DE ESCALIBADA

INGREDIENTES:

• Escalibada (Ver receta de la Escalibada).
• Pez espada. (En general cualquier pescado que se tenga del día anterior).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Partir en trozos regulares el pescado y hacerlo a la plancha. Triturar la escalibada con un chorro de aceite de oliva virgen. Servir la salsa fría con el pez espada. Se puede acompañar con una ensalada verde o también servir como aperitivo.

Se pueden utilizar otros pescados, como decimos, como bonito, atún, rodaballo, lubina, etc...

TARRINA CASERA DE HÍGADO DE PATO

INGREDIENTES (para 10 personas):

• - 1 kg. de hígado de pato con los lóbulos separados y sin venitas.
• - 12 gr. de sal.
• 2 gr. de pimienta blanca.
• 1 cucharadita de azúcar.
• 1 cucharada de brandy.
• 2 cucharadas de vino de Oporto.

PREPARACIÓN:

Salpimentar el hígado, añadir el azúcar y regar con el brandy y el Oporto. Reservar en frío 6 horas. Introducir en una terrina, apretar bien cubrir con papel de aluminio y envolver con film transparente. Cocer a 85º al baño María.

Retirar a los 20 minutos y dejar enfriar en el baño María. Extraer la grasa superficial. Disponer un peso encima de la terrina y reservar en frío 6 horas. Calentar la grasa, colarla y pincelar el foi. Dejar en la nevera 3 días antes de servir. 

CHAMPIÑONES RELLENOS

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 400 gr. de champiñones grandes.
• 2 cucharadas de tomate triturado.
• 50 gr. de carne picada magra.
• 1 ramita de perejil.
• 1 cucharadita de margarina light.
• 1 cucharadita de pan rallado.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Retirar la parte arenosa de los champiñones. Una vez bien limpios, separar los pedúnculos y picarlos. Poner los sombreritos en una fuente de horno y asarlos unos 10 minutos.

En un sartén antiadherente poner la margarina y sofreír la carne, los pedúnculos picaditos y el tomante.

Picar los ajos y el perejil, añadir al sofrito (reservar un poquito de perejil para adornar luego). Y cocer 5 minutos.

Rellenar los sombrerillos con un poquito de sofrito en cada uno. Salar ligeramente, espolvorear el pan rallado y gratinar 5 minutos. Como ya hemos dicho, adornar con un poco de perejil por encima.


Nota: Si dejas macerar los sombreritos crudos 20 minutos en zumo de limón quedan más ricos. El relleno admite variaciones como atún (al natural) con cebolla, etc.

ESCALIBADA

INGREDIENTES:

• 4 pimientos rojos grandes. 
• 4 berenjenas alargadas. 
• 1 manojo de cebolletas tiernas. 
• 2 dientes de ajo. 
• Aceite de oliva virgen. 
• Vinagre. 
• Sal.

PREPARACIÓN:

Envolvemos los pimientos, uno a uno, las berenjenas y el manojo de cebolletas en papel de aluminio. Colocamos los paquetes en la bandeja baja del horno, precalentado a 180º Cº. Los horneamos alrededor de 1 hora y 1/2 dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por igual. 

Las sacamos del horno y pelamos los pimientos, les quitamos las semillas y los rabos. Una vez pelados los cortamos en tiras longitudinales de unos 2 o 3 centímetros de ancho. Pelamos la berenjenas y las cortamos también en tiras del mismo tamaño. Pelamos la cebolletas, quitándo la piel de fuera. 

Cuando esté todo limpio y cortado, ponemos en una fuente plana, colocado primero los pimientos, a continuación las berenjenas y por último las cebolletas. Lo aderezamos todo con un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal fina y los ajos picados. 

Dejamos que temple pues se sirve a temperatura ambiente.

BOGAVANTE RELLENO DE VERDURITAS

INGREDIENTES:

• 4 bogavantes pequeños.
• 8-10 espárragos trigueros.
• 3 chalotas o cebollitas.
• 1 puerro, cebollino.
• 1/2 vasito de vino blanco.
• Harina.
• Brandy.
• Mantequilla.
• Mostaza.
• 1/2 vasito de leche evaporada.
• Sal.
• Pimienta.
• 3/4 de taza de queso Parmesano rallado.
• Hierbas de Provenza.

PREPARACIÓN:

Hervir los bogavantes durante unos 8 minutos y refrescar inmediatamente en agua helada. Partirlos por la mitad, retirar su carne y cortarla en daditos.

Pelar las chalotas y el puerro, saltear con dos cucharadas de mantequilla y cuando comiencen a dorarse, añadir los espárragos trigueros picados. Salpimentar y cocer durante 1 minuto. Agregar el vino blanco y una cucharadita de mostaza. Cuando se evapore el alcohol, incorporar el bogavante y remover. Regar con una copita de brandy y agregar dos cucharadas de cebollino picado. Espolvorear con una cucharada de harina y dejar cocer unos minutos. Agregar la leche evaporada y dejar cocer unos minutos más. Retirar. 

Rellenar los caparazones con esta preparación. Mezclar el Parmesano con dos cucharadas de hierbas de Provenza y espolvorear los bogavantes. Servir los bogavantes calientes en una ensaladera. 

Nota: Si los bogavantes están vivos se deben cocer en agua fría. Si no lo están se introducen en agua hirviendo.

POLLO RELLENO AL HORNO CON UVAS Y CAVA

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 1 pollo de corral.
• 150 gr. de carne magra.
• 4 salchichas.
• 50 gr. de ciruelas negras sin hueso.
• 50 gr. de orejones de albaricoque.
• 20 gr. de piñones.
• 1 manzana.
• 1 trufa (opcional).
• 1/2 cucharadita de canela.
• 1 copita de brandy.
• 2 copas de cava.
• Manteca de cerdo.
• 200 gr. de uvas.
• Aceite de oliva.
• Sal y Pimienta.
• Romero.

PREPARACIÓN:

Limpiar a fondo el pollo y rociar el interior con el brandy. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

Cortar la carne de cerdo y las salchichas en trozos pequeños y rehogarlas en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite. Añadir los orejones, las ciruelas, los piñones, la manzana cortada en dados y la trufa laminada. Sazonar con la canela, sal y pimienta. Transcurridos unos minutos proceder a rellenar con esa mezcla el pollo.

Coser la apertura del pollo para que no se escape el relleno y atar las patas para que no se deforme. Untar el pollo con un poco de manteca de cerdo y romero, colocarlo dentro de una bandeja de horno y cocerlo a 210º C. Pasados 20 minutos, rociar con las dos copas de cava y bajar la temperatura del horno a 180º C. Regar el pollo de vez en cuando con el jugo de la cocción hasta que al pincharlo esté tierno. 

Lavar las uvas bajo el chorro del agua del grifo y sumergirlas en una olla grande con un poco de caldo de ave, a fuego muy suave, sin que lleguen a hervir, durante unos 2 minutos. Retirarlas y añadirlas al pollo cuando falten pocos minutos para la cocción. Acompañar de patatas fritas de forma redondeada.

MERLUZA AL QUESO

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 Rodajas de merluza (unos 200 gr. de merluza por persona).
• 1 cucharada de margarina.
• 1 cucharada rasa de harina.
• 1 vaso de leche desnatada.
• 50 gr. de queso rallado.
• 1 cucharadita de mostaza.
• el zumo de 1 limón.
• 1 tomate.
• 1 ramita de perejil.
• 1 pizca de pimienta.
• sal.

PREPARACIÓN:

Poner el pescado en una fuente de horno, rociarlo con el zumo de limón y salpimentar. 

En una sartén aparte, preparar una bechamel tostando la harina con la margarina y añadir la leche.  Remover constantemente para evitar que se formen grumos, y cocer hasta que espese ligeramente. Pasar por un colador para que quede lo más fina posible.

Añadir el queso rallado, la mostaza y salpimentar. Dejar cocer 1 minuto. Verter la salsa sobre la merluza. Hornear a fuego suave (unos 150º) unos 35 minutos, y decorar con tomate y perejil. Espolvorear al final un poco del queso para que esté doradito al gratinar. 

SOPA DE MARISCO

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 8 gambas.
• 8 cigalas.
• 16 mejillones.
• 12 almejas.
• 4 tomates.
• 2 cebollas.
• 1 zanahoria.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cabeza de rape
• 500 gr. de pescado de roca.
• 1 ramita de perejil.
• 1 vasito de vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Pimienta,
• Sal.

Para el majado:
- 4 cucharadas de almendras peladas y tostadas.
- 1 diente de ajo.
- ramita de perejil.

ELABORACIÓN:

Dejar las almejas en remojo con agua y bastante sal la víspera para que suelten toda la arena que tengan.

Lavar y descamar todo el pescado de roca, trocearlo y ponerlo a cocer en una olla con 3 litros de agua junto con la cabeza de rape y las cabezas de las gambas y de las cigalas. Añadir una cebolla y una zanahoria peladas y un tomate partido. Salpimentar y llevar a ebullición durante 25 minutos, retirando la espuma que se va formando en la superficie con ayuda de la espumadera.

Limpiar los mejillones, retirándoles las barbas y abrirlos en una cazuela tapada con un diente de ajo. Retirar las valvas y añadir el jugo de cocción a la cazuela con el caldo.

Pelar y picar la cebolla restante. Pelar y picar dos dientes de ajo. Lavar los tomates, secarlos y rallarlos.

Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada a fuego lento durante 8 minutos. Añadir los ajos picados, cocer 1 minuto más y mojar con el vino. Subir la intensidad del fuego y dejar que reduzca 3 minutos. Agregar el tomate rallado y el perejil picado y salpimentar. Cocer a fuego muy lento durante l2 minutos. Incorporar el sofrito a la cazuela con el caldo y dejar cocer todo junto durante 10 minutos más. Cocer el caldo y desmenuzar los pescados y la cabeza de rape para obtener algunos trozos de pescado sin espinas. Pasar todo el resto por el colador presionando con el mazo del mretero para que los pescados suelten todos sus jugos.

Disponer todos los ingredientes del majad en el mortero y machacar bien. Abrir las almejas en una sartén tapada junto con unas gotas de aceite. 

Verter la sopa de pescado en la cazuela y añadir el majado, los mejillones, las cosas de gamba y cigal y las almejas con los jugos que hayan soltado. Cocer 2 minutos y servir caliente.

CONEJO RELLENO DE GAMBAS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES (para cuatro personas):

1 conejo grande deshuesado.
200 gr. de gambas.
200 gr. de champiñones.
1 diente de ajo.
3 ramitas de perejil.
1 cucharadita de harina.
8 chalotas.
100 ml. de brandy.
200 ml. de nata líquida.
1/2 cucharadita de pimentón dulce.
6 cucharaditas de aceite de oliva.
Sal
Pimienta.

ELABORACIÓN:

Se pelan las gambas. Introducir las cabezas y las cáscaras en una sartén con dos cucharadas de aceite y dorar unos instantes. Agregar dos cucharadas de brandy, dejar reducir unos segundos y verter la nata. Condimentar con sal y pimentón y cocinar 2 minutos a fuego lento. Pasar por el colador chino y reservar.

Limpiar los champiñones y picarlos. Pelar el ajo y picarlo junto con las hojas de perejil. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén, agregar las setas y el ajo picado con el perejil y cocinar unos cinco minutos. Añadir las gambas y espolvorear con la harina, sal y pimienta y mezclar bien todo.

Extender bien el conejo, salpimentarlo y rellenarlo con la farsa preparada. Enrollarlo y atarlo con hilo de cocina como si fuera un redondo de carne. Dorarlo en una cazuela con el aceite restante, añadir las chalotas peladas, rociar con el brandy restante y un vaso pequeño de agua y cocinar tapado unos 40 minutos. Acabada la cocción, eliminar el hilo del conejo y cortarlo en rodajas. Servirlo con las chalotas y su jugo mezclado con las salsa de gambas.

VENTRESCA DE SALMÓN RELLENA

INGREDIENTES:

• 600 gr. de ventresca de salmón.
• 150 gr. de gambas.
• 100 gr. de jamón serrano.
• 1 huevo.
• 1 rebanada de pan de molde.
• leche para remojarla.
• perejil.
• sal.
• pimienta.
• 8 cucharadas de aceite.
• 8 cucharaditas de vino blanco.
• 2 dientes de ajo.
• 250 gr. de patatas pequeñas cocidas.

PREPARACIÓN:

Desescamar bien el salmón, lavarlo y escurrirlo. Sazonarlo con sal y pimienta y colocarlo abierto sobre la tabla. Remojar el pan en la leche templada. Batir el huevo, pelar y picar las gambas, cortar el jamón en dados pequeños y picar el perejil. Unir las gambas con el jamón, el perejil, pan y huevo batido y sazonar el relleno con sal y pimienta. Colocar en el centro de la ventresca y doblarla. Sujetar con palillos y poner en una besuguera engrasada con la mitad del aceite. Introducir en el horno a 200ºC durante 10 minutos. Pelar el diente de ajo, cortarlo en láminas y freírlo en el resto del aceite hasta que se dore. Verter sobre el salmón y regar el fondo con el vino. Añadir las patatas cocidas a la salsa y mantener en el horno 10 minutos más, regándolo de cuando en cuando. Espolvorear de perejil  y servir con sus patatas y su salsa.